Виктор беляев повар. Виктор беляев
Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.
Поварская деятельность – работа востребованная и зачастую очень и очень прилично оплачиваемая; что куда важнее, по долгу службы поварам приходится творить для таких людей, к которым обычным смертным зачастую страшно и приблизиться. Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.
Многие искренне уверены, что трапезы в Кремле проходят в стиле пира из "Иван Васильевич меняет профессию" – бескрайние столы, дорогие блюда, огромные порции, заморская икра бочонками… Правды в этом, на самом деле, немного.
Да, в Кремле зачастую проходят довольно масштабные приемы – на 1000-2000 человек; конечно, бывают на этих приемах и дорогие блюда. Нередко, однако, подаются на стол и блюда вполне тривиальные – вроде хорошо знакомых каждому селедки под шубой или холодца. Не чураются местные повара и более сложных рецептов – вроде вторых блюд из мяса, рыбы или крабов.
Организовать Новый Год – нелегкая задача даже для семейного круга, где за столом обычно собирается не больше десятка человек; принять же больше 1000 гостей – задача на несколько порядков более серьезная. Конечно, кремлевские повара на последний день все не откладывают и 30-го декабря в супермаркет за покупками не бегают – фактически, процесс подготовки начинается еще в сентябре. За три месяца команда успевает в деталях продумать меню, проработать процесс смены блюд (буквально с секундомером в руках) и озаботиться прочими аспектами протокола.
Меню для масштабных приемов – задача довольно необычная. Если в домашних условиях "не пойдет" индейка или курица – её всегда можно отлож
ить в холодильник и доесть после праздника; если же после приема останется невостребованным 500 килограммов рыбы – проблем будет куда как больше. Именно поэтому основной упор делается не на большие блюда (а-ля "метровый поросенок с яблоком во рту"), но на сравнительно небольшие, индивидуального уровня закуски.
По словам Виктора Беляева, особых капризов от государственных руководителей ему терпеть не приходилось. Конечно, свои тонкости были всегда; так, Брежневу во второй половине 70-х было противопоказано спиртное. Вместо коньяка на приемах генсек пил специальный отвар шиповника с лимонными соком – внешне от коньяка практически неотличимый.
У нынешних наших правителей проблем со здоровьем пока нет, и алкоголь им никто не запрещает. Беляев рассказывает, что Владимир Владимирович предпочитает хорошие вина – преимущественно американские, французские, чилийские и южноафриканские. Вино сейчас в Кремле вообще актуально – времена виски и водки понемногу отходят в прошлое. Кухню президент (как, кстати, и премьер) предпочитает классическую; за свою карьеру ему довелось вдоволь поездить по миру и познакомиться с самыми разными национальными блюдами.
Готовил Беляев и для иностранных правителей – так уж сложилось, что в Кремле они бывали (да и сейчас бывают) нередко. Подавали гостям преимущественно блюда традиционной русской кухни; у многих частых гостей кремлевских приемов были даже свои фавориты – так, Фидель Кастро питал слабость к цыплятам табака, Индира Ганди любила русскую домашнюю лапшу. Конечно, на торжественных приемах слишком уж много времени на дегустацию трудов местных поваров не остается; впрочем, это все же не значит, что к своей работе кремлевским поварам дозволено относиться халатно – кто знает, на что способен плохо накормленный политик
Виктор Беляев
С 1975 по 2008 год работал в комбинате питания «Кремлевский», где прошел путь от повара до генерального директора. Сегодня является президентом Ассоциации кулинаров России
О работе на главной кухне страны
«Чаще всего я вспоминаю Ричарда Никсона»
Обе кухни располагались буквально за стеной друг от друга. Откуда возникло такое разделение? Дело в том, что в Кремле традиционно находился Совнарком. Так было еще при Ленине. А партийная власть находилась в другом месте.
В Кремле я сразу попал не в обычную столовую для сотрудников, а на спецкухню, где проработал 14 лет. Мы кормили членов правительства - Совет министров СССР и зампредов. А членов Политбюро обслуживала особая кухня, где трудились личники – повара, закрепленные за конкретным руководителем.
Совет министров заседал в первом корпусе Кремля. А спецкухня, которая обслуживала и Совмин, и Президиум, размещалась в 20-м корпусе. Мы готовили обед, который затем на спецмашинах увозили в первый корпус. С особой кухней мы стыковались только на больших мероприятиях с участием первых лиц государства. Спецкухня проводила все приемы на территории Кремля, а особая готовила только для членов Политбюро - в Кремле, на квартирах и на дачах. Как-то мне довелось немного поработать бок о бок с личником Сталина. В свое время он чудом избежал расстрела - в день смерти вождя народов была не его смена. Он приехал в Кунцево вечером 5 марта 1953 года, когда уже всё случилось. Развернулся на пороге, помчался в Москву, забрал семью и сбежал в Саратов. Такие времена были. Он меня тесто научил готовить. Большой мастер был, у дореволюционных поваров опыта набирался. Вот так традиция и сохранялась.
На особой кухне был жесточайший отбор, людей проверяли от и до. А если допускали к работе, то сразу присваивали звание. Там была строгая дисциплина. Если ты уезжал в отпуск, то непременно должен был поставить в известность компетентные органы, куда именно ты отправился и где тебя искать в случае чего. Сотовых телефонов-то не было. Вызвать могли в любой момент. Поэтому личники частенько приходили на работу с чемоданчиками, где лежало всё необходимое: смена белья, бритва, зубная щетка. Меня приглашали туда работать, но я не пошел - я только вернулся из армии и не хотел снова под козырек. Поэтому не знаю, к кому именно из первых лиц меня должны были прикрепить.
Впервые попав на спецкухню, я был поражен ее размерами, сводчатыми потолками и огромными плитами метров по 12 длиной. Там одних конфорок было 48 штук. Если присмотреться, то становилось понятно, что изначально их топили дровами, потом переделали под газ и, наконец, под электричество. На самом деле это был боевой трофей. Когда-то эти плиты стояли на личной даче Геббельса.
Еще у нас имелась гигантская взбивальная машина, способная за раз месить до 100 кг теста. Она тоже была немецкой, 1911 года выделки. Представляете? А я в Кремль пришел в 1975-м! Всё работало.
Время от времени меня командировали обслуживать высоких иностранных гостей, которых обычно размещали в особняках на Ленинских горах. Я там много кого потчевал - Маргарет Тэтчер, Валери Жискар д`Эстена, Фиделя Кастро, Джимми Картера, арабских шейхов.
Помимо прочего, это еще было и полезно для меня лично, ведь я мог познакомиться с традициями разных национальных кухонь мира. Арабы, например, наших супов не ели, у китайцев тоже свои заморочки, и мы им готовили вместе с посольскими поварами. Где бы еще у меня была такая возможность? Но и всяких забавных историй случалось немало.
Как-то я приехал готовить завтрак для немецкого канцлера Гельмута Коля. Мужчина он был очень крупный и, видимо, не совсем здоровый - возраст и нагрузка давали о себе знать. Жена посадила его на строгую диету. Так вот, я раскладываю продукты и вдруг слышу - шаги. Обернулся, а передо мной канцлер - в халате и тапочках. Показывает мне жестами: пожарь, мол, яичницы с сосисками и не беспокойся, я тут посижу на стульчике. Я быстренько всё приготовил, Коль поел с аппетитом, ни крошки не оставил. Поблагодарил меня и вернулся к себе. А через некоторое время - уже официально - спустился к завтраку, чисто выбритый, в костюме. И говорит жене - я, пожалуй, не буду сегодня есть, устрою себе разгрузочный день.
В другой раз вместе с Индирой Ганди лапшу готовили на утиных желтках - по старинному рецепту, который я еще у бабушки своей выпытал. С индусами вообще сложно было работать. У них кухня специфическая, многие продукты нельзя использовать. Каждому члену делегации готовили персонально, и повторяться было нельзя, а они жили иногда недели по две. Ну вот, когда моя фантазия уже изрядно оскудела, я вспомнил про бабушкин рецепт и приготовил Индире лапшу. Минут через пятнадцать она сама спустилась на кухню и попросила показать, как я это делал. Мы с ней встали плечом к плечу и готовили - тесто раскатывали, то, се. В какой-то момент она стала подливать воду без разрешения. Я совершенно рефлекторно легонько стукнул ее по руке: что, мол, ты делаешь-то? И только потом сообразил, что ворчу на премьер-министра!
Некоторое время спустя Ганди снова приехала в Москву. Вызвала меня и рассказала, что приготовила лапшу по моему рецепту у себя дома на семейное торжество. Все были в восторге. Поблагодарила меня и подарила маленького божка. Он по сей день у меня хранится.
Ельцин следил, чтобы за столом все выпивали до дна
В иктор Беляев, около 30 лет проработавший шеф-поваром в Кремле, рассказал о вкусах сильных мира сего:
– Виктор Борисович, как вы попали за Кремлевскую стену?
– С отличием окончил кулинарное училище и получил распределение в «Прагу» – главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я впервые туда попал – на мероприятие по случаю 30-летия Победы… Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР.
– Кого из великих вам довелось кормить?
– Индиру Ганди, Эрика Хонеккера, Гельмута Коля. Однажды смог угодить самой Маргарет Тэтчер, которая обычно не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики – палачинки!» Она заинтересовалась. А их уже съели. Пришлось мне быстро их из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня, когда она спускалась на завтрак, у меня уже были готовы для нее палачинки. Потом пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память о Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась.
В середине 80-х президент Америки Ричард Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «Знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!» И я его понимаю. Закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок – лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски – рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде. После ужина Никсон пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор!» А наутро к 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. Иду – и вдруг слышу свист. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист – это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу.
– Человек за рабочим столом – это одна ипостась. Человек за накрытым столом – совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны?
– Мне нечасто удавалось оказаться с первыми лицами за одним столом. Но, например, Патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения с ним ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор.
Евгений Максимович Примаков тоже был душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. А вот с Борисом Николаевичем Ельциным было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала.
– Из первых лиц умел кто-нибудь готовить?
– Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить.
– Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы?
– Лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет «Новость» у него всегда лежала где-то рядом. Он «Мальборо» порой покуривал и иногда просил своего водителя: «Володь, закури». Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал.
Косыгин тоже был очень прост в питании. Любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием, человек на двадцать, для корейской делегации. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: «Борщок с пирожком». Корейцы говорят: «Ну, знаем, свекла, капуста». «Нет, – говорит Косыгин, – борщок – это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете». Его спрашивают: «А вы откуда знаете?» Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок – это бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину брали с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал.
– Как вы считаете, русскую кухню знают за рубежом?
– Думаю, да. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран – человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: «Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы».
Роман Вологодцев
Раздел:
Блюда кремлёвской кухни
2 -я страница
БУЛЬОНЫ и СУПЫ
Кремлевские повара не только пользуются кулинарными рецептами из множества источников, но и сочиняют их сами. Их изысканные блюда воистину произведения искусства, а сами повара - просто художники кулинарии.
Кремлевская кухня обеспечивает как организацию парадных банкетных столов, так и обычное ежедневное питание сотрудников, детское и индивидуальное диетическое питание.
Все блюда на кремлевском столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.
Шеф-повар Кремля рассказывает о меню глав государства - Галкин
Президентская кухня – Галкин
Шеф-повар Анатолий Галкин – рабочий день
Шеф-повар Кремля: фото с червяком – подделка
Жером Риго – шеф-повар Кремля
Кремль сыт! – Анатолий Галкин и Барак Обама (история Галкина)
Мастер-класс от кремлевского повара – Виктор Беляев
Кремлевский шеф-повар поделился секретами кухни
Правительственная кухня! Виктор Беляев
Мясной бульон
Ингредиенты
:
500 г мяса, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо обмыть под струей холодной воды, доложить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем уменьшить его, не допуская бурного кипения.
Появившиеся при кипении пену и жир снимать.
Через 1-1,5 часа после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово (через 2,5-3 часа; готовность мяса проверяют с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо, то оно готово), его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др.
Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
Мясной бульон можно варить с кореньями: после того как с него сняли пену, положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
Рыбный бульон
Ингредиенты
:
500 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, 2-3 л воды.
Приготовление
Хороший рыбный бульон получается из частиковой рыбы (судак, окунь), а также из скапа, макрели, угольной рыбы и зубатки.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25-30 минут.
После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды), или кожицу от соленых огурцов, или уксус.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.
Грибной бульон
Ингредиенты
:
50 г сухих грибов, 2-3 л воды, 1 головка лука, соль по вкусу.
Приготовление
Тщательно промыть в теплой воде сухие грибы, положить их в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов.
Готовый бульон процедить.
Грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.
Охотничий кулеш
Ингредиенты
:
На 4 порции: 1 курица, 100 г сала, 1 л воды, 1 луковица, 10 помидоров, 10 яиц, соль, 10 г петрушки, 10 г укропа, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Курицу нарезать небольшими кусками, потушить. Сало мелко-мелко нарезать и жарить в жаровне, добавив туда мелко нарезанный лук. Куски курицы перемешать с салом, луком и все это прожаривать при постоянном помешивании, чтобы не подгорело.
Затем заложить в кастрюлю с водой (на курицу примерно 2 л воды) и довести до кипения. Когда вода закипит, туда бросить стакан уже перебранного, промытого риса и варить 15-20 минут.
После этого протереть 10 свежих помидоров и добавить в кулеш. Затем взять 10 яиц, взбить и через сито влить туда же. Дать блюду 5 минут покипеть и посолить по вкусу.
Затем в кулеш добить зелень. Не кипятить, просто закрыть блюдо крышкой и дать настояться.
Бульон «Мускат»
Ингредиенты
:
1 л куриного бульона.
Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, мускатный орех, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень. Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия.
Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.
Молочный суп-пюре из овощей
Ингредиенты
:
500 г салата или шпината, 50 г моркови, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 желтка, соль по вкусу.
Приготовление
В нескольких водах промыть салат и шпинат, откинуть его на сито, затем измельчить, положить в кастрюлю, прибавить нарезанную морковь, сливочное масло. Тушить все в собственном соку, закрыв кастрюлю крышкой.
Затем слегка поджаренную пшеничную муку развести в молоке, наполовину разбавленном водой, и прибавить в него овощи. Варить их 30 минут, после чего протереть сквозь сито, посолить по вкусу, подогреть на пару.
Перед подачей на стол в готовый суп добавить желтки, разведенные небольшим количеством теплого супа.
Борщ с трепангами
Ингредиенты
:
150 г сушеных трепангов, 100 г свеклы, 80 г капусты, 50 г моркови, 20 г корпя петрушки, 50 г лука репчатого, 80 г картофеля, 25 г томат-пасты, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса 3%-ного, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
В конце варки положить в борщ отварных трепангов.
При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ украинский
Ингредиенты
:
500 г мяса, по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана сметаны и томата-пюре, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, чеснок, уксус, лавровый лист, душистый и горький перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья, лук и свеклу нарезать соломкой. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно также влить хлебный квас).
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 10-15 минут.
Разлить борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.
Щи из свежей капусты
Ингредиенты
:
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю и добавить капусту. Довести до кипения, добавить предварительно поджаренные коренья, лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 минут.
За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец горошком, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно положить картофель, помидоры. В этом случае картофель надо добавить через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные ломтиками, - в конце варки, вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Суп перловый с грибами
Ингредиенты
:
50 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 200 г картофеля, 50 г перловой крупы, 700 г грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, соль и специи по вкусу.
Приготовление
Лук, морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Картофель, петрушку нарезать кубиками.
В кипящий грибной бульон положить подготовленную перловую крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки положить отварные измельченные грибы, соль, специи.
Окрошка мясная
Ингредиенты
:
На 4 порции: по 100 г говядины, окорока и языка, 1 л хлебного кваса, 3 огурца, 10-12 луковиц, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом.
Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить.
В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Рассольник мясной
Ингредиенты
:
На 300 г почек: 3 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 100 г сметаны.
Приготовление
Подготовка почек.
Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов, меняя воду, отварить в течение 20-30 минут в кипятке, вынуть шумовкой и нарезать небольшими ломтиками..
Подготовка крупы.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Подготовка огурцов.
С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 10-15 минут, затем убрать выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки; припустить еще в течение 10 минут.
Варка рассольника.
Подготовленные почки опустить в 1,5 л кипятка, варить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, если надо, долить рассол или подсолить, добавить и продолжают варить еще 10-15 минут, после чего заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.
Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной.
Харчо
Ингредиенты
:
500 г мяса,. 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать варить еще 30 минут.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
Базбаш
Ингредиенты
:
300 г гороха, 200 г яблок, 1 г томата-пюре, 800 г вареной баранины, 1 стручковый перец, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Сварить на мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, перец красный стручковый, куски вареной баранины и варить еще 10 минут.
Уха из морской рыбы
Ингредиенты
:
На 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня): 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 столовые ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.
Приготовление
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем добавить все пряности, кроме укропа, и немного порея, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться и добавить кружочки лимона.
Уха из речной рыбы
Ингредиенты
:
На 1,5 кг рыбы: 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца,
1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли.
Приготовление
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут, затем снять пену, при желании - процедить.
Потом положить лавровый лист и перец, кипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, которую варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, еще посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.
Суп из угря
Ингредиенты
:
500 г мяса угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла,
2 чайные ложки томат-пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли, перец.
Приготовление
Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см.
Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени.
В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 минут на небольшом огне.
Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом.
Отдельно сварить в воде оставшиеся абрикосы, снять с них кожицу и опустить в пюре. Добавить сахар, сок лимона, вскипятить.
Подавать горячим или холодным. В каждую тарелку можно добавить по 1 столовой ложке отварной вермишели.
Ореховый суп
Ингредиенты
:
1 картофелина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 300 г капусты, примерно 200 г свеклы без белых прожилок, 6 любых орехов, 1 чайная ложка лимонного сока или 1 столовая ложка белого вина.
Приготовление
Картофель очистить от кожуры, лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кружочками. Из капустных листьев вырезать грубые стержни и сварить их вместе с корнеплодами. Тонкую часть листа нарезать и через несколько минут положить в кастрюлю.
Суп варить до готовности картофеля (примерно через 5-6 минут после закладки). Снять с огня и настоять под крышкой.
Заготовить ореховую крошку, натереть на мелкой терке свеклу, сдобрить ее лимонным соком или вином, положить в кастрюлю и все размешать.
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
Личный повар Брежнева хочет открыть в Казани академию высокой кухни
Президент ассоциации кулинаров России Виктор Беляев работал на кремлевской кухне с 1975-го по 1990 год, а затем на протяжении восьми лет занимал должность генерального директора комбината питания "Кремлевский" Управления делами президента РФ. Этим летом он консультировал Универсиаду, а теперь хочет открыть в Казани кулинарную академию, в которой будут преподавать "кремлевские старики". Не те, что варились в котле политики, а люди, знавшие кремлевскую кухню по долгу службы: повара международного класса, последние носители традиций высокой советской кухни и знатоки новинок кулинарных подиумов.
О том, что готовили эти повара для обитателей и гостей Кремля, президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев рассказал корреспонденту "ВК".
С татарской кухней у меня связана одна приятная история, - говорит Виктор Беляев. - Я часто делал лапшу по-татарски: из одних желтков, без добавления белка. И это блюдо очень нравилось Индире Ганди. Мне часто приходилось ее кормить. И однажды она пришла не просто поблагодарить меня, но даже записала рецепт.
- Но когда вы консультировали поваров Универсиады, лапшу даже не вспоминали...
Вы удивитесь, но на Универсиаде кроме спортивной была и кулинарная репетиция. Для обычных зрителей мы наготовили эчпочмаки-перемячи. А для VIP-гостей попробовали сделать аж блюда молекулярной кухни (это когда продукт разбивается на молекулы и из него готовят пенки с разным вкусом). Дело в том, что меню Универсиады утверждали не мы, а организаторы церемоний. Они и попросили: "Удивите нас, покажите все на что способны!". Вот мы и расстарались. Но, слава богу, "пену" никто есть не захотел, перемячи тоже не пошли. Поэтому на церемонию мы сделали новое меню. Для VIP-гостей блюда упростили: сделали много нарезок рыбных и мясных. А блюда для зрителей, наоборот, усложнили: сделали особенные гамбургеры и суши. Это тоже одна из тенденций: лучшие повара планеты сейчас стараются готовить национальные блюда так, чтобы они соответствовали современным вкусам покупателей, моде…
- А что сейчас модно на кулинарных подиумах?
Ну, во-первых, надо делать модным что-то традиционное. Вместе со мной в Казани побывал мой коллега - международный судья Кулинарных олимпийских игр и мировых поварских соревнований, тренер итальянской национальной сборной по кулинарии, ведущий кулинарных шоу на BBC Доменико Маджи. Он сказал, что для того, чтобы сохранить татарскую кухню, надо начать думать о том, как перевести ее в полуфабрикаты. Иначе фастфуд заменит ее навсегда.
Ну, а высокая мода, как известно, иногда бывает с перегибами. Лет десять назад, например, на кулинарных олимпиадах и конкурсах все вдруг стали делать паштеты и заливать их огромным количеством желатина, хотели делать блюда красивыми, а про вкус забыли. Остановил это безобразие новый глава всемирной ассоциации кулинаров Билл Галахар - он молодец! Однажды так и сказал: "Вы что - шляпы делаете? Или еду? Верните вкус!"
- Скажите, Виктор Борисович, а что было принято подавать гостям и обитателям Кремля?
Столы, которые мы накрывали на кремлевских приемах, мы называли "кораблями". За ними собиралось не меньше тысячи человек. Из ГДР приезжал Эрих Хонекер, из Венгрии - Янош Кадар, я кормил Николае Чаушеску, Тодора Живкова, Фиделя Кастро. Гостей угощали икрой. Подавали ее в икорницах, которые мы делали изо льда. И это был адский труд. Приходилось выпиливать паяльником очертания Кремлевской стены, а лед в руках таял, и иногда все приходилось начинать заново. Готовую икорницу мы погружали в отвар из свеклы, чтобы она стала похожей на рубиновые звезды. Чай подавали в хрустальных стаканах на хрустальных блюдцах. Когда на таком блюде лежала лимонная долька, это смотрелось невероятно! Посуда была гербовая, на столе не допускалось ни единой морщинки.
Да и ассортимент блюд был величественный. Посередине стола ставили "имиджевые", огромные, поражающие воображение блюда: метровые осетры на мельхиоровых блюдах. Закусочные поросята, которых фаршировали свининой, курятиной и орешками - кедровыми или фундуком. Чтобы поросенок блестел, его заливали холодцом. Изумительными были тетерева и фазаны, которых мы украшали перьями.
- А были запрещенные продукты, которые не разрешалось подавать высоким гостям?
Конечно. Например, лесные грибы. Мы использовали только шампиньоны, выращенные в искусственных условиях. Еще не брали рыбу, чтобы никто костями не подавился. Ну и о здоровье гостей не забывали. Некоторым вместо коньяка наливали в бутылку напиток из шиповника, в который для блеска добавляли лимон. Вместо жареного мяса, кому оно не было показано, подавали отварное. Были те, кому предлагали бульон в чаше. Но никто не уходил ненакормленным! А еще мы не использовали маковую начинку в выпечке, потому что зернышки могли застрять в зубах у высоких гостей, а это было не очень эстетично.
- Что пили за кремлевскими стенами?
На десерт мы подавали пирожные, клюквенный мусс, парфе, самбук. Коньяк подавали перед десертами, потому что он отлично сжигает жиры. А перед фруктами подавали шампанское. "Советское", преимущественно брют. Но, думаю, такого шампанского в магазинах найти было нельзя. Мне кажется, его все-таки выпускали в каких-то спеццехах из особых сортов винограда по особым технологиям. Вообще, продукты на кухне были только отечественные. Деликатесы везли со всего СССР! Из Прибалтики доставляли миноги, из Тверской области - угрей, из Армении - фрукты и коньяк, из Грузии - Боржоми и вина, из Украины - домашнюю колбасу.
Напитки тоже подавались в изобилии. В Кремле любили морсы: клюквенный, брусничный и из черной смородины. А из алкогольных - водочку и вино.
Вы хотите открыть в Казани академию кремлевских поваров. А истории из жизни Кремля вы будете рассказывать студентам?
Ну, возможно, кое-что. Ну вот, например, моим учителем был личный повар Сталина. Виталий Алексеевич рассказывал, что при Сталине столы накрывались роскошнее, чем при Брежневе. Но вот что поражает: после застолий остатки нетронутой еды тут же выбрасывались. Даже черная икра. Наверное, чтобы "челядь" не привыкала к деликатесам. А при Брежневе остатками угощали работников разных кремлевских служб. И знаете, что еще любопытно: Сталин ненавидел запах готовящейся еды. Если почувствует вдруг запах жареного лука или капусты тушеной, начинался страшный скандал. Может, это оттого, что его мама была кухаркой. В общем, еду Сталину приносили в посуде, накрытой крышкой, а сверху - полотенцем. Между прочим, на даче в Кунцево, которая строилась по проекту Сталина, кухню расположили на расстоянии 200 метров от резиденции.
Вы рассказывали о встрече с Индирой Ганди. А еще с кем-то из великих приходилось лично общаться на кулинарные темы?
Однажды в самый разгар холодной войны по кремлевской кухне пролетела просьба: Тэтчер просит чаю, чаю просит! А надо сказать, что сколько бы ни приезжала эта железная леди в Москву, она никогда не ела у русских. Питалась только в своем английском посольстве. И вдруг эта незапланированная просьба от нее! Обычно мы подавали на завтрак первым лицам государства сыры, ветчину, тосты, джем, "докторскую" колбасу, какой сейчас нет. А в то утро мне нечего было предложить англичанке к чаю, кроме шести палачинок, оставшихся после обильного кремлевского завтрака, приготовленного для других гостей. И я подал ей все шесть палачинок с творогом. Творог в них был протерт с сахаром и цедрой лимона. Что касается чая, то тогда пили только черный, для вкуса смешивая грузинские и индийские сорта. Если заваривали кофе, то для изысканности вкуса в него добавляли немного растворимого. Через пару минут мне вернули тарелку пустой: Тэтчер съела все, что ей положили! А мне дали знак выйти к даме. Тэтчер стояла возле входа в перчатках, готовясь уходить. Но, увидев меня, она улыбнулась, сняла перчатку и пожала мне руку.
Вот когда я с благодарностью вспоминал уроки этикета, которые нам давали в обычном кулинарном техникуме. Ведь по четыре раза в неделю нам, обыкновенным поварам, рассказывали, как блюдо подать, как с женщиной разговаривать… А недавно я читал лекции в Плехановской академии о питании первых лиц. И услышал реплику из зала: "Виктор Борисович, а правда, что в кулинарных техникумах СССР преподавали первичную обработку продуктов?". Это что же с кадрами делается? Программы по обучению кулинаров так упрощают, что будущим поварам даже не объясняют, как делать обвалку мяса! Говорят: "А зачем? Ведь мясо к повару сейчас поступает в виде готового филе - так чего огород городить? Да и преподавателей в академиях не хватает такие нюансы читать". Оптимизация! А я вот думаю: а что если филе возьмет и не придет к повару на кухню. А если форс-мажор? Что этот неумеха тогда будет делать? Из современных программ по подготовке поваров сейчас изъяли столько дисциплин... А в итоге? Больше нет диетических столовых, мы потеряли культуру столовых для рабочих, систему больничного питания, питания для детей. А нам досконально читали 16 диет!
- А что сейчас подают на стол Путину, скажем?
Столы-корабли канули в Лету. Теперь накрывают круглые столы. Другой стала и подача блюд. Больше не подают осетров, поросят целиком. Теперь все делают порционно: сначала рыбную холодную закуску, потом - мясную или салатик, затем - горячее, десерт с чаем. Отказались и от огромных общих ваз с фруктами. Вместо них теперь подают персональные двухэтажные этажерочки с ягодами. И выпечку тоже делают сейчас миниатюрную.
- Виктор Борисович, какие гастрономические впечатления вы увезете из Казани?
На ваших казанских рынках продается изумительная баранина. В Москве вы такой не встретите, я всегда в Казани баранину покупаю.
А вообще, вкус национальных кухонь - это богатство России. Я с закрытыми глазами могу приготовить азу и чак-чак. В 2014 году пройдет Европейский кубок кулинаров, а в 2017 - Кулинарная олимпиада. Главное задание там будет - накрыть "средний стол" своей страны, типический такой. Вот если мы поставим щи да селедку, то мы никого не удивим. А если накроем стол из такой еды, которую едят в разных уголках России: в Сибири, на Урале, в Татарстане - вот это будет событие... Национальные кухни должны знать друг друга, поэтому мы и хотим открыть Казанскую Акдемию кулинарии. Уже провели встречи на эту тему у вашего премьер-министра и у мэра Казани.
Кстати, продвигать национальную кухню - значит одновременно утверждать и принципы локавора, то есть стараться использовать не привозные продукты, а местные. Зачем нам испанский помидор или китайский огурец? Мы что, сами не можем их вырастить? От массового потребления надо переходить к более качественному. В Ярославле мы уже начали такой эксперимент: нам поручили разработать меню для школьного питания, а местных фермеров мы там уже нашли...
