Пирожное бисквитное с белковым кремом рецепт. Бисквитное пирожное

2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит: мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

наименование продуктов	Брутто 10 порций	готового продукта


Крахмал картофельный
Сахар-песок

Сироп для промочки
Эссенция ромовая
Сахар-песок

Крем белковый на сметане



Выход (10 шт.)
Выход (1шт)

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.3 Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.
Количество рабочих лопастей, шт.
Количество разновидностей формы лопастей
Частота вращения лопастей, об/мин.:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
	трехфазный переменный ток
напряжение, В
частота, Гц
Габаритные размеры
длина, мм
ширина, мм
высота, мм
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет

Устройство и принцип работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.

Лимонный мусс

Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры

Приготовление:

Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.

В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.

Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.

Хорошо взбить белки.

Смешать все вместе миксером.

Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

Мусс клюквенный с манной крупой

Продукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.

Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.

Полученный сок поставить в холодное место.

Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.

В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.

При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.

К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

Мусс из ревеня с медом

Продукты: мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.

Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.

Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.

Оборудование для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера - он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.

Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд - в течение восьми.

Работа с кремерами

Желатин замочить в холодной воде (15 - 20 о С). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60 о С и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать

столько баллончиков, сколько необходимо:

кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика

кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

	Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.
	Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001, 285с.
	Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997
	Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999
	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с.
	Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.
	Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998
	Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997
	Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.
	Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002
	Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999.
	CHEFART № 4(06)/2005

Бисквит масляный и бисквит буше

Для бисквитного теста используют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках)...

Бисквитный полуфабрикат с изюмом

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании легко сжимается...

Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто"

Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листе, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220єС...

Производство пирожных и тортов

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию...

Разработка и технология приготовления песочного пирожного "Грибочек"

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...

Слойка с кремом, салаты рыбные

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса...

Старинные украинские блюда из рыбы

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...

Технология приготовления пищи

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

Технология производства пирожного "Солнышко"

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью...

Все мы любим сладкое и восхищаемся пирожными и десертами, которые готовят в ресторанах и пекарнях. Одним из самых популярных десертов являются бисквитные пирожные, которые обожают и дети, и взрослые. Если вы относитесь к числу людей, которые любят выпечку, мы расскажем, как приготовить пирожные из бисквитного теста, которые не оставят равнодушным ни одного сладкоежку.

Бисквитное пирожное – рецепт

Приготовление этих бисквитных пирожных не отнимет много времени, а результат окажется стоящим потраченных усилий.

Ингредиенты:

мука – 1 ст.;
сахар – 1 ½ ст.;
яйца – 3 шт.;
ванилин – 1 щепотка;
сметана – 150 г;
сливки – 2 ст. ложки;
ягоды - по вкусу.

Приготовление

Начнем с теста. Отделите желтки от белков и взбейте последние до густой пены, добавляя в них понемногу 1 стакан сахара. Потом к белкам добавьте желтки, муку и хорошо перемешайте.

Форму для выпекания застелите бумагой и вылейте в нее тесто, после чего отправьте его в духовку, нагретую до 180 градусов, на 30 минут. Пока бисквитное тесто выпекается, приготовьте крем. Для этого нужно просто смешать оставшиеся полстакана сахара с ванилином, сметаной и сливками.

Когда тесто будет готово, ему нужно дать остыть, а потом разрезать поперек на две части. Одну из частей надо смазать кремом, выложить сверху ягоды, накрыть другой частью бисквита и снова смазать кремом. Затем отправить все это в холодильник на 30 минут, а перед тем, как подавать к столу, нарезать порционными кусочками.

Бисквитное пирожное с белковым кремом

Зачастую бисквитные пирожные готовят со сливочным кремом или с белковым. Последний придется по вкусу тем, кто хочет сделать свой десерт менее калорийным, но не менее вкусным.

Ингредиенты:

Для теста:

мука – 1 стакан;
сахар – 1 стакан;
яйца – 4 шт.

Для крема:

яичные белки – 4 шт.;
сахар – 1 ст.;
лимонная кислота – по вкусу.

Для пропитки:

апельсин – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
сахар – 2 ст. ложки;
вода – 2 ст. ложки.

Приготовление

Начинаем с теста. Муку просеять, а яйца хорошо взбить с сахаром – когда объем массы начнет увеличиваться, постепенно добавляем муку. Духовку нагреваем до 180 градусов, форму застилаем бумагой для выпечки и выливаем в нее тесто. Выпекаем 30-35 минут, после этого даем остыть и режем поперек на две части.

Теперь готовим крем. Охлажденные белки взбиваем с лимонной кислотой в густую пену, а затем постепенно добавляем сахар. Для пропитки делаем сироп: выдавливаем сок из апельсина и лимона, соединяем его в кастрюле с сахаром и водой и готовим, пока сахар не растворится.

Пропитываем обе части бисквита сиропом, смазываем белковым кремом и режем на порционные куски. При желании украшаем цукатами или ягодами.

Богатейший выбор вкусных пирожных, представленный сегодня магазинах и кондитерских лавках, одновременно восхищает и изумляет. На первый взгляд может показаться, что для приготовления таких нежных ароматных лакомств необходимы сложные дорогостоящие технологии и оборудование, однако, это вовсе не так.

Например, вкусные тающие во рту пирожные с бисквитом и сливочным кремом при желании можно приготовить самостоятельно, используя самые простые продукты и кухонную утварь, которую можно найти на кухне у каждой хозяйки. Ниже представлена подробная инструкция приготовления бисквитных пирожных с заварным кремом.

Рецепт бисквитных пирожных предполагает приготовление сметанных коржей, крема и безе. Итак, для коржей вам понадобится:

одно куриное яйцо;
мука – 300 г;
сахар – 200 г;
растопленное сливочное масло – 3 столовые ложки;
сметана – 10 столовых ложек;
какао в порошке – 3 столовых ложки;
чайная ложка соды.

Чтобы приготовить вкусный нежный крем, заранее подготовьте:

муку – 2 столовые ложки;
молоко – 550 мл;

кукурузный или картофельный крахмал – 3 столовые ложки;

сахарную пудру – 150 г;
ванилин – 15 г;
сливочное масло – 200 г.

Рецепт пирожных также предполагает приготовление безе, для которого потребуется:

сахар – 150-200 г;
куриные белки – 4 штуки;
кокосовая стружка – 150 г.

Инструкция по приготовлению вкуснейших бисквитных пирожных

Рецепт кондитерского десерта начинается с приготовления сметанных коржей. Тщательно взбейте яйцо с сахаром, добавив к смеси растопленное сливочное масло.
В полученную сахарно-яичную массу необходимо ввести сметану, после чего все хорошенько перемешать до однородности. При этом одну столовую ложку сметаны предусмотрительно оставьте. Она вам понадобится для гашения соды.
После этого тщательно просейте муку, добавьте к ней гашеную соду, а затем все перемешайте до однородного состояния.
Рецепт предполагает, что тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Если у вас масса вышла слегка туговатой, попробуйте добавить еще немного сметаны.
Разделите тесто на три равные части, как показано на фото. Должно получиться примерно по пять-шесть столовых ложек массы на одну порцию. После этого первую часть теста размажьте на пергаментной бумаге тонким аккуратным слоем, не толще одного сантиметра.
В оставшиеся две части теста добавьте какао-порошок. Полученное коричневатое тесто разделите напополам, после чего каждую часть распределите по заранее подготовленной пергаментной бумаге. В результате должно получиться три коржа одинакового размера и формы: один белый и два цвета какао. Первую часть теста поместите на противень.
Теперь приступим к приготовлению безе. Рецепт предлагает взбить четыре белка с сахаром до образования крепких пиков.
Добавьте к белкам кокосовую стружку и аккуратно все перемешайте.
Белково-кокосовую смесь разделите напополам и распределите по шоколадным коржам. Каждый корж следует выпекать при 200 градусах по 7-9 минут.
Подошло время для приготовления заварного крема. Рецепт лакомства предлагает разделить молоко на две части, одну из которых вскипятить.
Во вторую часть молока добавьте муку и крахмал, все тщательно перемешайте.
Молочную смесь с крахмалом влейте в кипяченое молоко. Варите крем пару минут, постоянно помешивая, до состояния пудинга. После этого остудите массу до комнатной температуры.
Взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином, после чего добавьте туда остывший пудинг и все взбейте веничком.
Соединяем остывшие составляющие пирожных. Шоколадный корж смажьте кремом, положите белый корж и вновь распределите по нему заварной крем.
Второй шоколадный корж переверните безе внутрь. С боков и сверху смажьте десерт кремом, оставьте пропитываться на ночь в холодильнике.
Сутра разрежьте коржи на прямоугольные пирожные, как показано на фото. По желанию разнообразьте рецепт, украсив десерт шоколадной стружкой или, например, орехами.

Вкусное пирожное с бисквитом готово к подаче на стол.

Видео-рецепт приготовления бисквитного пирожного

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит : мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки : сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.
Количество рабочих лопастей, шт.
Количество разновидностей формы лопастей
Частота вращения лопастей, об/мин.:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
	трехфазный переменный ток
напряжение, В
частота, Гц
Габаритные размеры
длина, мм
ширина, мм
высота, мм
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет

Устройство и принцип работы:

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ.

Если в доме пахнет свежей выпечкой, ванилином и корицей, то это значит, что там царят любовь и счастье. Такую радость подарить своим близким под силу каждому.

Восхитительное лакомство можно сделать своими руками

Делать бисквитное пирожное очень увлекательно. Украшать его - большое удовольствие, а если оно получилось не только красивым, но и вкусным, то это двойная радость. Бисквиты сами по себе - очень вкусное лакомство, а бисквитные пирожные с кремом ещё и очень красивы. Они могут быть самых разнообразных форм, но наиболее популярны круглые и прямоугольные. Можно печь бисквиты в специальных формах, разделённых на секции. Если у вас их нет, то воспользуйтесь обычным противнем. По его размеру выпекается один большой прямоугольный корж, а затем разрезается ножом на прямоугольники или круглой формой на круги. Эти заготовки укладывают по два или три друг на друга, прослаивая кремом, или делают однослойными. Украшают глазурью и фигурками из сливочного или белкового крема.

Цветы для украшения пирожных

Вы умеете делать розы из крема? Они очень часто украшают традиционные бисквитные пирожные. Рецепт с фотографией пошагового ваяния цветка показан ниже.

Понадобится белый шоколад (180 г), пшеничная мука (2 столовые ложки), сахар (200 г), молоко (250 г), сливочное масло (200 г) и 3 яичных желтка.

Масляный крем для изготовления роз готовится следующим образом:

Классический бисквит

Если знать основные правила и секреты хорошего теста и кремов, то приготовление бисквитных пирожных не составит большого труда. Для обыкновенного бисквитного теста требуются только яйца, сахар и мука. Пропорция примерно такая: на одно куриное яйцо среднего размера нужно 25 грамм сахара и 25 грамм муки. Это всё. Далее возможны вариации, ведь любой классический торт - это большое бисквитное пирожное. Рецепты можно изменять, сокращать или увеличивать количество сахара и муки в зависимости от количества яиц. Если на торт нужно 6 яиц, то для вечеринки из трёх-четырёх человек этот рецепт можно уменьшить вдвое. Форму для выпечки нужно будет взять меньшего размера, чем указано для торта. Для большей компании перерасчёт придётся делать в сторону увеличения.

Секреты профессионалов

Муку обязательно просеивайте. Это нужно не только для того, чтобы избежать попадания в тесто инородных включений, но и для насыщения муки кислородом - тесто получится более воздушным и лучше поднимется.

Профессионалы никогда не вводят в тесто яйца целиком. Желтки нужно осторожно отделить от белков. Белки для лучшего взбивания следует хорошенько остудить в холодильнике. Кстати, яичные белки можно даже замораживать в морозильнике. Оттаяв, они не теряют своих свойств. Не взбиваются белки только от очень свежих яиц, или если в миску попал жир, например, от желтка. Иногда, чтобы пена получилась более крепкой, в белки добавляют щепотку соли, но это совсем не обязательно. Желтки с помощью миксера растирают с сахаром до белого цвета. Когда желтки и белки готовы, их смешивают с мукой. Сначала желтки, а потом очень осторожно с помощью лопатки, но ни в коем случае не миксера, вводят белки. Нужно постараться сделать массу однородной. Белковая пена, если она вмешана правильно, сделает бисквитное пирожное ещё более воздушным. В тесто не нужно добавлять соду или иные разрыхлители. Можно делать бисквит на одних желтках или на одних белках. Тогда надо брать яиц в два раза больше, чем указано в рецепте, то есть вместо четырёх яиц придётся взять восемь и использовать только белки или только желтки. Вместо сахара можно использовать мёд.

При аллергии на некоторые продукты есть варианты замены

При аллергии на глютен, содержащийся в пшенице, пшеничную муку, причем без ущерба для конечного продукта, заменяют кукурузным крахмалом, а если есть аллергия на яичные желтки, то можно сделать бисквитное пирожное с белковым кремом без применения желтков. Такой бисквит называется ангельским. Он получается особенно воздушным и белым. В бисквитах часть муки можно заменять кукурузным крахмалом, орехами, смолотыми как можно мельче, и сухим, не содержащим примесей порошком какао. Без белков, только на одних желтках, можно сделать пирожное бисквитное со сливочным кремом. Оно будет сочным и влажным. Такое пирожное хорошо пропитывать сахарным сиропом с коньяком. Этот ярко-жёлтый бисквит называют дьявольским.

Правила выпекания

Форму для бисквита, чтобы он не пригорел и легко вынулся, лучше застилать пекарской бумагой. Для выпекания бисквиты помещают в горячую духовку. Оптимальная температура - 200 градусов. Если выше, то он поднимется горбом. Готовность проверяется, когда почувствуете запах готовой выпечки. Проткните бисквит деревянной спичкой или зубочисткой. Если она осталась чистой и на неё не налипло тесто, значит бисквит готов. В зависимости от толщины коржа время приготовления меняется в среднем от 10 до 40 минут. Время отстаивания должно составлять примерно 8 часов. Если бисквит не отстоять, а резать сразу, то он будет крошиться или ломаться. Испечённый бисквит лучше отстаивать на решётке в перевёрнутом состоянии. Во-первых, это обеспечит вентиляцию, а во-вторых, бисквитный корж приобретёт более ровную форму.

Глазурь

Завершающим этапом в создании красивого и вкусного пирожного является оформление его верхней части. Очень часто для этого используют глазурь. Рецептов существует множество. Вот один из них. Для него понадобится просеянная сахарная пудра (700 г), яичные белки (3 шт.), 1 чайная ложка лимонного сока и 1 чайная ложка аптечного глицерина, по желанию можно добавить пищевой краситель.

Растереть белки с половиной сахарной пудры;

Добавить лимонный сок и глицерин, всё размешать;

Всыпать оставшуюся пудру и краситель;

С помощью силиконовой лопатки покрыть пирожные глазурью.

Из этой глазури можно делать разнообразные фигурки. Для этого глазурь помещают в кондитерский мешок и выдавливают на пекарскую бумагу. Потом фигуркам надо дать хорошенько застыть. После этого их можно снять с бумаги и использовать как украшение для пирожных.

Бостонские бисквитные пирожные

А теперь, когда раскрыты основные правила приготовления бисквитного теста, когда рассказано, как делать глазурь и украшения, можно попробовать реализовать полученные сведения и приготовить что-нибудь особенное, например, знаменитые бостонские бисквитные пирожные. Рецепт с фотоиллюстрацией внизу.

Для теста понадобятся 4 яйца, 125 г муки, 150 г сахара и 1 пакетик ванилина. Бисквит готовим, как описано в этой статье. Ванилин всыпаем вместе с мукой. Тесто выливаем в силиконовую или тефлоновую форму с ячейками для круглых кексов и далее печём и остужаем, как описано выше.

Для крема нужно взять 2 яйца, 100 г сахара, 500 г молока, 30 г картофельного крахмала, 50 г сливочного масла и 1 пакетик ванилина. В металлической кастрюле смешать яйца, сахар, молоко, крахмал и ванилин, поставить на огонь и при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки, довести до кипения. Пусть одну-две минуты покипит, после этого снять с огня и остудить на холоде под крышкой. Под крышкой для того, чтобы не образовалась плёнка. В остывшую массу вбить размягчённое сливочное масло. В процессе приготовления и остывания крем приобретает густоту. Его можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для шоколадной глазури нужно растопить на водяной бане 200 г чёрного шоколада и 50 г сливок.

Когда бисквитные заготовки для пирожных будут готовы и выстоят положенные часы, их нужно разрезать вдоль на два или три круга, в зависимости от высоты формы, прослоить кремом, а сверху полить глазурью. Если глазурь потеряла текучесть, её можно восстановить, подогрев на водяной бане. Каждое получившееся у вас бисквитное пирожное можно украсить плоскими фигурками из белой глазури или розами.

Вам могут быть интересны следующие материалы

Сметанный соус – виды и способы приготовления, рецепты

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Печенье, пряники

Блюда из птицы

Закуски овощные

Детское меню

Десерты

Бисквиты