Пастеризация ее режимы и назначение. Пастеризация молока и ее цель
Пастеризованное молоко — дольше храниться без потери полезных свойств. Сегодня существуют два разных процесса, направленных на увеличение срока хранения молочного продукта: пастеризация и ультрапастеризации. Процессы схожи, но имеют и различия. Пастеризовать молоко можно при помощи специальной ванны, обычного или же инфракрасного пастеризатора.
История пастеризации
Французский микробиолог Луи Пастер является основателем процесса пастеризации. В середине восьмидесятых годов девятнадцатого века к известному ученому обратились виноделы с просьбой найти средство, способное очистить вино от вредных и губительных ферментов. Результатом целого ряда опытов стало открытие — от вредоносных микроорганизмов можно избавиться, если прогреть вино до температуры в 55 — 60 градусов. Подобный метод он применил и к молоку, чтобы очистить его от туберкулезной палочки.
Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах мира. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.
Виды пастеризации
Сегодня пастеризация делится на три вида:
- Длительная (30-60 минут, при температуре в 64 градуса),
- Короткая (30-60 секунд, при температуре 86 -91 градус),
- Мгновенная (несколько секунду, при температуре в 98 градусов).
Пастеризацию стоит отличать от стерилизации. Для стерилизации молоко доводится до температуры в 150 градусов и обрабатывается в течение получаса.
Такая длительная термообработка приводит к гибели всех микроорганизмов, а срок хранения стерилизованного продукта доходит до года. Отсутствие в нем молочных бактерий приводит к тому, что молоко не прокисает, а начинает горчить. Минус стерилизации — продукт теряет свою пищевую ценность.
Эффективность пастеризации
Пастеризация молока заключается в однократном нагревании продукта в течение определенного времени и до определенной температуры (в зависимости от вида пастеризации). Процесс пастеризации приводит к гибели мезофильных бактерий, но молочнокислые стрептококки и энтерококки сохраняют свою активность. При последующем хранении молока при температуре меньше +8 градусов бактерии снижают биологическую активность и не ухудшают качество продукта.
Пастеризация молока не приводит к уничтожению молочнокислых палочек — они перестают развиваться лишь при правильном соблюдении условий хранения.
Психротрофные бактерии менее устойчивы к процессу пастеризации, поэтому лишь незначительное количество микроорганизмов сохраняется в готовом продукте.
Эффективность процесса напрямую зависит от видов и количества микроорганизмов, содержащихся в исходном продукте. А условия хранения во многом определяют эффективность пастеризации. Если после доения молоко сразу же охлаждается до +3 градусов, то в нем выживают и продолжают размножаться только психротрофные микроорганизмы. Они обладают довольно низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации такого молока равно 99,9%.
Развитие психротрофов в сыром продукте ведет к выработке термостойких протеазов и липазов, которые могут ухудшить вкусовые качества не только пастеризованного молока, но и любого молочного продукта.
Хранение молока при температуре свыше +9 градусов приводит к активному размножению термостойких бактерий. Количество их биомассы может составить более половины всех находящихся в молоке микроорганизмов. Эффективность пастеризации такого молока может составить менее 97%.
Ультрапастеризация
Данный процесс также представляет собой тепловую обработку молочного продукта для увеличения его срока хранения. Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченым, и это несомненное преимущество перед пастеризованным аналогом. Процесс кипячения приводит к уничтожению всех полезных качеств, а также разложению белков и изменению усвояемости кальция.
Для ультрапастеризации используют специальные закрытые емкости. Суть процесса в том, что молоко доводят до температуры в 133-153 градуса, поддерживают данную температуру в течение двух-трех секунд, и постепенно охлаждают до 4 -5 градусов. Данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов.
Ультрапастеризованное молоко не скисает, но сохраняет все полезные качества, поскольку процесс термической обработки не оказывает негативного влияния на состояние витаминов, основных молочных ферментов и минеральных солей.
Ультрапастеризованное молоко можно хранить до двух месяцев в закрытой упаковке даже без холодильника, при максимальной температуре в помещении +25 градусов.
Открытую коробку можно хранить не более пяти дней. Через пять дней ультрапастеризованное молоко начинает горчить и приобретает неприятный запах.
Современные технологии позволяют производить ультрапастеризованное молоко, не уступающее по своим полезным качествам цельному парному.
Пастеризатор молока
Пастеризатор — это оборудование, предназначенное для термической обработки молочного продукта. К пастеризаторам предъявляют целый ряд требований:
- Они должны уничтожать все болезнетворные бактерии,
- Уметь обрабатывать разнообразную продукцию,
- Сохранять уникальные качества обрабатываемой продукции,
- Не допускать потери продукции при обработке,
- Быть изготовленным из материалов, разрешенных для применения в пищевой отрасли.
Пастеризаторы делятся на несколько видов по основным характеристикам. Так, по конструкции они подразделяются на открытые и закрытые. А в зависимости от рабочего процесса могут быть периодического или постоянного действия. В молочной промышленности больше применяются пастеризаторы постоянного действия, а вот для производства любых консервированных продуктов чаще используется пастеризатор периодического действия.
Еще одно различие — по типу термической обработки. Одни пастеризаторы используют в процессе стерильный пар. Такой способ предусматривает последующее охлаждение молока в специальной вакуумной камере. Другие используют теплообменный аппарат. Во встроенном отделе регенерации которого предусмотрен процесс охлаждения.
Обычная комплектация пастеризатора включает в себя:
- Рабочую емкость,
- Молочные и водные насосы,
- Систему нагрева,
- Трубопроводы,
- Пульт управления.
Более популярны пластинчатые пастеризаторы. Они способны не только быстро нагреть молочный продукт, но и выдержать его нужное количество времени при определенной температуре, а затем охладить. Пластинчатый пастеризатор состоит из:
- Пастеризационной колонны,
- Пластинчатого теплообменника с охлаждающим устройством,
- Центробежного насоса,
- Трубопровода,
- Системы управления.
- Ванна длительной пастеризации
Данное устройство способно нагревать продукт до 95 градусов. Обычный комплект ванны длительной пастеризации состоит из:
- двустенной ванны со встроенными электронагревателями,
- блока управления,
- мотора,
- сливного крана,
- патрубка для заливания молока.
Данный вид пастеризатора выпускается в нескольких вариантах, способных вместить за один раз от 60 до 2100 литров. Средний вес пастеризатора — 75 кг, а масса устройства для пастеризации 1000 литров — 340 кг.
Инфракрасные пастеризаторы
Инфракрасные пастеризаторы применяются в самых разных сферах. Их используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Данный молочный продукт не пригоден для людей, но хорошо подходит для выкармливания телят. Еще одна область применения — увеличение срока хранения разливного молока. Инфракрасные пастеризаторы делятся на три группы:
- Производительность до 300 литров в час,
- Производительностью от 500 до 1500 литров,
- Производительностью от 2000 до 500 литров.
Мини-пастеризаторы
Мини-пастеризаторы выпускаются для домашнего использования. Они рассчитаны на объем молока от 15 до 200 литров, максимальная температура нагрева внутри устройства — 92 градуса. Обычно домашние пастеризаторы выпускаются в форме цилиндра с ручкой. Пастеризованное домашнее молоко может храниться до десяти дней.
Вес аппарата зависит от внутреннего объема. Минимальная масса пастеризатора, рассчитанного на 15 литров — шесть килограмм.
Пастеризация
— это процесс однократного нагревания продуктов (чаще всего жидких) либо других веществ до температуры 60 °C на протяжении часа (или в течении получаса при 70—80 °C).
Новатором данной технологии является французский микробиолог Луи Пастер, который предложил этот метод в середине 19 столетия. Пастеризация используется с целью обеззараживания продуктов питания, а также для пролонгации их срока хранения.
В условиях такой обработки в продукте происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов, но при этом их споры остаются жизнеспособными и при благоприятных условиях начинают активно развиваться. Именно поэтому пастеризованные продукты питания (молоко, пиво и другие) нужно хранить при пониженной температуре ограниченный период времени. Кстати, полагается, что при пастеризации ценность продуктов почти не изменяется ввиду сохранения их вкусовых качеств и ряда ценных компонентов (витаминов, ферментов).
В зависимости от разновидности и свойств пищевого материала могут использоваться разные режимы пастеризации. Вообще, принято различать пастеризацию длительную (30—40 минут при 63—65 °C), короткую (0,5—1 минута при 85—90 °C) и мгновенную (в течении нескольких секунд при 98 °C).
Нужно сказать, применяться пастеризация не может при консервировании продуктов из-за того, что герметично закрытая тара представляет собой благоприятную среду для возобновления жизнедеятельности спор анаэробной микрофлоры. Для долговременного консервирования продуктов, а также в фармацевтических и медицинских целях используется дробная пастеризация — так называемая тиндализация.
Говоря о данном процессе, чаще всего подразумевается именно пастеризация молока, в процессе которой в основном погибают мезофильные молочнокислые бактерии. В довольно значительных количествах после пастеризации в молоке сохраняются термофильные молочнокислые энтерококки и стрептококки, однако в процессе хранения данного продукта их биологическая активность при температуре ниже 8°С сравнительно низкая, поэтому они не способны оказывать существенного влияния на качественные показатели охлажденного пастеризованного молока.
Также выдерживают существующие режимы пастеризации термоустойчивые молочнокислые палочки, но в условиях низких температур хранения молока они не размножаются. Особенно велика их роль при изготовлении кисломолочных продуктов, где их развитие стимулируют присутствие молочнокислых стрептококков и повышенные температуры сквашивания.
Психротрофные бактерии, как правило, в процессе пастеризации гибнут, хотя отдельные клетки наиболее термоустойчивых видов способны выдерживать короткую пастеризацию при 71—72°С, а порой даже при температуре 75—77°С.
Важно то, что эффективность пастеризации находится в зависимости от преобладания определенных видов микроорганизмов в сыром молоке. Данный фактор, прежде всего, обусловлен условиями хранения сырого продукта до пастеризации. Если сразу после доения молоко охлаждается до 0—3°С и хранится при этом же температурном режиме до переработки, в нем происходит развитие преимущественно психротрофной микрофлоры.
Психротрофы отличаются низкой термоустойчивостью, в связи с чем эффективность пастеризации сильно охлажденного молока довольно высокая (до 99,9%). Эти микроорганизмы, развиваясь в сыром продукте, способны вырабатывать термостойкие липазы и протеазы, которые не разрушаются при температурной обработке и могут оказывать негативное влияние на качественные показатели пастеризованного молока и молочных консервов.
При хранении молока при температурах выше 10°С, в нем наблюдается преобладание термостойких бактерий (энтерококков, термофильных стрептококков и других), которые от общего количества микроорганизмов достигают 50% и более. В результате показатели эффективности пастеризации молока бывают ниже 98%.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?
Молоко - это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.
Пастеризация - это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 минут.
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.
Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.
Различают длительную (при температуре 63-65 °C в течение 30-60 минут), короткую (при температуре 85-90 °C в течение 0,5-1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.
Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризация (от латинского ultra - сверх, чрезмерно, и пастеризация) - это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
- контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125-140 °C
- прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135-140 °C
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, .
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре - 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Стерилизация молока
Стерилизация - полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.
Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.
Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.
Молоко и продукты, получаемые при его сепарировании и используемые в качестве корма для животных, подлежат обязательной пастеризации таким же способом, как и питьевое молоко, и молоко, из которого приготовляют молочные продукты. Молоко, предназначенное для получения кисломолочных сыров, пастеризуют так же, как питьевое молоко; в то время как молоко для приготовления эмментальского и горного сыров не следует нагревать до температуры коагуляции белков. При изготовлении прочих сыров с использованием сычужного фермента проводят тепловую обработку молока, хотя она не предусмотрена технологией.
Тепловая обработка молока прежде всего служит для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, она способствует значительному сокращению количества микроорганизмов, нарушающих технологические процессы, увеличивает стойкость молока и улучшает его технологические свойства. Тепловая обработка должна обеспечить надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов без существенных изменений свойств самого молока.
Согласно действующему законодательству применяют следующие способы тепловой обработки молока: длительная, кратковременная, высокотемпературная, ультравысокотемпературная.
При длительной
низкотемпературной пастеризации молоко нагревают в больших ваннах с двойными
стенками и мешалками при температуре 62-65°С в течение 30 мин.
Длительная пастеризация - надежный способ подавления болезнетворных
микроорганизмов и лишь незначительно изменяет свойства молока.
Жизнедеятельность микробов подавляется почти на 90%. Так как длительная
пастеризация является трудоемкой, то этот способ применяется очень редко.
Кратковременная высокотемпературная пастеризация молока осуществляется путем
теплообмена в пластинчатых пастеризаторах. При кратковременной пастеризации
молоко нагревают до температуры 71-74°С и выдерживают в течение 40 с. Во время
пастеризации молоко тонким слоем (не более 3 мм) пропускают через пластины из
нержавеющей стали, с другой стороны которых движется противотоком
теплоноситель. Пластины в группе соединены параллельно. По каналам между
пластин молоко проходит определенный путь, в то время как в прямоточных
системах молоко подводится кратчайшим путем к тисненой поверхности пластин, где
образуется турбулентность (завихрения).
Пластинчатый
пастеризатор состоит из различных секций, через которые пропускается молоко. В
системе пастеризаторов смонтирован также пластинчатый охладитель.
Молоко, подлежащее пастеризации, пропускают через первый
теплообменник, в котором оно нагревается до температуры примерно 45° С. Затем
предварительно подогретое молоко подводится к центрифуге и после
центрифугирования направляется во второй теплообменник 4, в котором температура
молока повы шается почти до 62° G. В первом и во втором теплообменниках молоко
нагревается за счет тепла, выделяемого уже пропастеризованным молоком, которое
движется противотоком.
Из второго
теплообменника подогретое молоко поступает в пастеризатор, в котором
нагревается до температуры 71-74°С путем кратковременной пастеризации.
При этой температуре молоко выдерживается в течение 30-40 с. Затем молоко
проходит через первый и второй теплообменники, где отдает тепло следующей
порции молока. В теплообменниках температура молока снижается до 20°С. В
холодильнике происходит дальнейшее охлаждение молока в два этапа: вначале
колодезной водой - до температуры 12°С, а затем водой со льдом или рассолом -
до 2-4°С.
При кратковременной
пастеризации пластинчатый пастеризатор обогревается горячей водой. При такой
пастеризации сапрофитная микрофлора уничтожается на 98%.
При высокотемпературной пастеризации молоко нагревается моментально до
температуры минимум 85°С без выдержки. Высокотемпературная пастеризация
осуществляется по такому принципу, как и кратковременная, однако без выдержки.
При высокотемпературной пастеризации нагрев можно проводить не только с помощью
горячей воды, но паром. Сапрофитная микрофлора молока при высокотемпературной
пастеризации подавляется примерно на 99,5%.
В настоящее время высокотемпературная пастеризация применяется при обработке
молока очень редко, но рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают
масло высокого качества.
Сливки, используемые
для взбивания, нагревают в особых пастеризаторах до температуры более 100°С с
целью повышения их стойкости и способности взбиваться.
При ультравысокотемпературной пастеризации молоко нагревают в потоке путем
пропускания пара или в проточных стерилизаторах. При сверхпастеризации
предварительно нагретое до температуры 70-80°С молоко нагревают до 135 -150°С
путем пропускания в него пара. Время тепловой выдержки составляет несколько
секунд.
Охлаждают молоко
путем удаления пара под вакуумом.
При автоматическом регулировании поступления и удаления пара обеспечивается
выравнивание водного баланса молока. При другом способе молоко подается в среду
пара. Здесь в особом расширенном сосуде, который находится под вакуумом,
осуществляется и удаление избыточного пара. Для производства
сверхпастеризованного молока используются проточные стерилизаторы, которые
могут быть в виде барабана, трубчатые или пластинчатые.
По сравнению с пастеризацией молока, при которой только сокращается количество микроорганизмов, при ультравысокотемпературной пастеризации получают молоко, абсолютно свободное от микробов. Его разливают в светонепроницаемую упаковку. Такое молоко при комнатной температуре сохраняется не меньше 6 недель. Стерилизация материала упаковки проводится в ваннах с перекисью водорода и путем нагревания. На упаковочном материале не должно оставаться перекиси водорода, ее следует удалять посредством тепловой обработки.
В
сверхпастеризованном молоке все его натуральные свойства - запах, вкус, внешний
вид и биологическая полноценность сохраняются, так как нагревание происходит за
очень короткий срок. Молоко после ультравысокотемпературной пастеризации
необходимо гомогенизировать, чтобы предотвратить отстаивание сливок во время
длительного хранения.
Стерилизацию молока проводят посредством длительной пастеризации его в таре.
Стерилизацию осуществляют в закрытых стерилизаторах (автоклавах).
Продолжительность стерилизации в автоклавах при температуре выше 100°С
составляет от 15 до 17 мин. При непрерывной стерилизации молоко выдерживают до
2 мин при температуре 120°С. Стерилизованное молоко также следует
гомогенизировать с целью его длительного хранения.
Гомогенизация молока препятствует отстаиванию сливок. Скорость отстаивания сливок зависит от размера жировых шариков. В необработанном молоке жировые шарики имеют диаметр 2,5-5 (до 8) мкм, при гомогенизации они уменьшаются в размерах. Для гомогенизации молоко, предварительно подогретое до температуры 40-50°С, нагнетается через форсунки под высоким давлением. Затем оно ударяется об отражательное кольцо под прямым углом. При этом жировые шарики разбиваются, их размер в диаметре уменьшается до 0,8 мкм. Полностью гомогенизированное молоко не должно давать отстоя сливок в течение 24 ч. При производстве сверхпастеризованного молока гомогенизацию осуществляют по возможности в два этапа.
При частичной гомогенизации обрабатывают только сливки, в которые затем добавляют обрат.
При полной
гомогенизации жировые шарики в молоке находятся отдельно друг от друга, а при
частичной гомогенизации они образуют скопления (жировые комочки).
Поэтому в частично гомогенизированном молоке сравнительно быстро отстаиваются
сливки (образуются жировые закраины). Кроме гомогенизации под высоким
давлением, применяют также гомогенизацию при низком давлении и центробежную
гомогенизацию. Гомогенизация с помощью ультразвука в ФРГ еще не внедрена.
В гомогенизированном молоке сливки или совсем не отстаиваются (полная гомогенизация) или частично отстаиваются (частичная гомогенизация). Такое молоко отличается хорошим вкусом и высокой усвояемостью.
Пастеризация - это способ обеззараживания органических жидкостей путем нагревания их до температуры ниже 100°, когда гибнут только вегетативные формы микроорганизмов. Широко применяют пастеризацию , качество и органолептические свойства которых значительно снижаются при нагревании их выше 100° (например, пастеризация молока, сливок, плодовых, и других, главным образом жидких, продуктов питания). При этом продукты освобождаются от неспороносных патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибков (микробная обсемененность снижается на 99-99,5%). Пастеризованные продукты почти полностью сохраняют пищевые и вкусовые свойства.
В молочной промышленности применяют три способа пастеризации: длительную (30 мин. при 65°), кратковременную (15-20 сек. при 72-75°), моментальную, или высокую (нагревание до 85 -90° без выдержки). за правильным проведением пастеризации, контроль ее эффективности являются важными мероприятиями по предупреждению заболеваний, связанных с потреблением молока. В бактериологических лабораториях пастеризацию применяют для обработки белковых путем повторного (2-3 дня подряд) нагревания до 55-60° в течение 30- 60 мин.
Пастеризация - способ обезвреживания органических жидкостей путем их нагревания до t° ниже 100°, когда гибнут лишь вегетативные формы микробов. Пастеризацию применяют к материалам, качество которых значительно снижается при нагревании до 100° и выше.
Пастеризацию широко применяют для консервирования молока, сливок, плодовых, фруктовых и ягодных соков, желе и других продуктов в течение 20-30 минут.
Пастеризация вызывает незначительное изменение физико-химических свойств молока. При пастеризации в молоке погибают возбудители инфекционных заболеваний, дрожжевые клетки, плесневые грибки, разрушаются также и ферменты (см. таблицу). В процессе однократной пастеризации достигается снижение общей микрофлоры (на 99-99,5%). После однократной пастеризации в молоке сохраняются палочки спор; значительный процент остаточной микрофлоры составляют микрококки и молочнокислые бактерии, термофильные стрептококки и палочки.
В молочной промышленности применяют три способа пастеризации: длительную при 65° с выдерживанием продукта в танках или ваннах в течение 30 мин.; кратковременную при 72-75° с выдерживанием 15-20 сек.; моментальную, или высокую, пастеризацию при нагревании до 85-90° без выдерживания.
В бактериологических лабораториях пастеризацию применяют для стерилизации белковых питательных сред путем повторного нагревания до 55-60°, то есть ниже температуры свертывания белка, в течение 60 или 30 мин. 2-3 дня подряд. В случае необходимости процесс повторяют до 4 раз.
