Как сделать сухофрукты и цукаты для рождественских и новогодних кексов. Про сырые пасхи Нужно ли замачивать цукаты
Груши и яблоки, апельсины и грейпфруты, персики и абрикосы, киви и ананасы… Практически любые фрукты можно превратить в полезные лакомства. На то, чтобы приготовить цукаты, уйдет меньше пары часов, зато сколько чаепитий в кругу семьи ждут вас впереди! С цукатами готовят торты, кексы и печенье, их добавляют в пудинги и подают с шоколадным фондю, ими украшают блюда. Есть их вприкуску с чаем или добавить в выпечку и десерты - решать вам.
Суть приготовления цукатов проста - воду, содержащуюся в фруктах и ягодах, нужно заменить сахаром, которыйявляется прекрасным консервантом. Самое важное в этом деле - не спешить.
- Чтобы цукаты получились вкусными и ароматными, тщательно отбирайте фрукты для них. Для приготовления нужны полностью зрелые свежие плоды, без повреждений кожицы и вмятин.
- Перед тем, как варить в сиропе, фрукты можно бланшировать, опустив их в кипяток примерно на 30 секунд. Более хрупким (например, персикам) потребуется всего 15 секунд. Бланширование позволит фруктам сохранить цвет, а еще частично разрушит волокна, сделав их более проницаемыми. Так они быстрее приготовятся.
- В сахарный сироп можно добавить пряности, чтобы придать цукатам более пикантный вкус. Отлично подойдут анис, гвоздика, корица и кардамон.
- Будьте крайне внимательны при приготовлении. Кипящий сахарный сироп оставляет болезненные ожоги. Как только жидкость закипит, сразу же убавляйте огонь.
- Важный вопрос - как долго варить цукаты в сиропе? Время может быть разным, поскольку зависит от толщины ломтиков. Лучше ориентироваться на внешний вид - когда цукаты станут полупрозрачными, смело доставайте их из кастрюли. Должна получиться примерно такая пропорция: 80% сахара, 20% фруктовых волокон. Если концентрация сахара будет выше, цукаты раскрошатся.
- После приготовления важно тщательно высушить цукаты, чтобы они не заплесневели. Обычно их сушат на решетке, а под нее кладут пергаментную бумагу, на которую стекают излишки сиропа. После сушки не забудьте обвалять цукаты в сахаре или сахарной пудре.
- Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно использовать, например, для пропитки коржей или подслащивания чая и коктейлей.
- Лучше всего хранить цукаты в герметичном контейнере между листами пергаментной бумаги или в стеклянной банке. В сухом прохладном месте или холодильнике они будут свежими в течение шести месяцев.
Цукаты из груши
Ингредиенты:
- Груша 3 шт.
- Сахарная пудра 6 ст. л.
Способ приготовления:
1. Нарежьте груши тонкими ломтиками.
2. Каждый ломтик с обеих сторон присыпьте сахарной пудрой и выложите в форму для выпечки, выложенную пергаментом.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте ломтики 15 минут, затем осторожно переверните их и запекайте еще 15 минут.
4. Достаньте ломтики из духовки, переложите их на решетку и дайте полностью высохнуть.
Цукаты из груши прекрасно сочетаются с голубым сыром и слегка обжаренными на сухой сковороде грецкими орехами. Подайте к столу это трио, и гости точно не останутся равнодушными.
Пряные мандариновые цукаты
Ингредиенты:
- Мандарины 3 шт.
- Сахар 2 стакана
- Вода 2 стакана
- Анис 3 звездочки
- Гвоздика 1 щепотка
- Перец чили 1 щепотка
Способ приготовления:
1. Отрежьте верхнюю и нижнюю части неочищенных мандаринов, затем порежьте их тонкими кружочками.
2. В кастрюлю налейте воду, добавьте туда сахар, перец чили, анис и гвоздику. Тщательно перемешайте.
3. Опустите в кастрюлю мандарины, доведите сироп до кипения, затем оставьте на медленном огне на 30 минут. Кожура мандаринов должна стать мягкой, а ломтики - полупрозрачными.
4. Достаньте ломтики из сиропа и высушите. Цукаты лучше всего сложить в стеклянную банку. В холодильнике они будут храниться 3 недели.
Кстати, угощение в горячем виде станет превосходным дополнением к козьему сыру. Аккуратно выложите горячие мандарины на сыр, полейте соусом и посыпьте перцем чили. Оригинальная закуска готова!
Засахаренный имбирь
Ингредиенты:
- Свежий имбирь (нарезанные ломтики без кожицы) 1 стакан
- Сахар 1 стакан
- Вода 1 стакан
Способ приготовления:
1. Очистите имбирь от кожицы и нарежьте его либо тонкими кружочками, либо длинными полосками.
2. Налейте в кастрюлю воду, добавьте туда сахар и имбирь.
3. Доведите сироп до кипения и оставьте имбирь на медленном огне примерно на 30 минут, пока ломтики не станут мягким. Времени может потребоваться чуть больше или меньше, это зависит от толщины кусочков.
4. Достаньте ломтики имбиря из сиропа и переложите на решетку. Дайте им высохнуть до липкого состояния. Это очень важно! Как только имбирь станет липким, обваляйте его в сахарной пудре или сахаре и сложите в герметичный контейнер.
Хранить цукаты из имбиря можно в течение 3 месяцев.
Как правильно выбрать имбирь для цукатов?
Имбирь должен быть твердым, гладким, с тонкой кожицей и характерным ароматом. Важно, чтобы ни одна из его частей не была высушена или сморщена. Пятна, морщинки и видимые волокна говорят о том, что корень уже не свеж.
Больше всего полезных веществ в длинных корешках, так что предпочтение следует отдавать именно им. Чтобы проверить качество имбиря, аккуратно сковырните немного кожицы ногтем. Если тут же почувствовали пряный аромат - корень свежий.
Подготовить ингредиенты.
Подготовка продуктов
.
Муку 2-3 раза просеять.
Изюм вымыть и обсушить.
Цукаты нарезать маленькими кубиками.
Изюм и цукаты сложить в миску, залить ромом, коньяком или ликером и оставить на 30-60 минут, изредка перемешивая.
С изюма с цукатами в отдельную миску слить ром или ликер (не выливать) и обсушить на бумажном полотенце.
Подготовка сдобы
.
Сливочное масло достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа. Масло должно стать мягким.
Стручок ванили разрезать вдоль на две половинки.
Ножом соскрести семена.
Совет.
Можно использовать целый стручок ванили или половинку стручка (в зависимости от качества ванили и длины стручка). Стручок, с которого соскребли семена, также, как и вторую половинку с семенами, можно положить в банку с сахаром и оставить на пару дней-неделю. Получится натуральный ванильный сахар, который потом можно добавлять в выпечку и десерты. А можно завернуть стручки в пищевую пленку (лучше еще и положить в банку с герметично закрывающейся крышкой, чтобы не улетучивался аромат) и использовать в ближайшем будущем, например, для ароматизации сливок. Для этого положите стручок в емкость со сливками и уберите на ночь в холодильник - самый лучший способ ароматизировать сливки для кремов и десертов;)
Желтки выложить в миску и добавить к ним семена ванили, размолотый шафран (я просто перетерла нити шафрана пальцами) весь сахар (кроме 1 столовой ложки) и соль (по желанию, можно добавить ром или ликер, в котором настаивались цукаты).
Хорошо растереть желтки вилкой или при помощи стрежневого измельчителя (если желтковая смесь слишком густая, можно добавить столовую ложку воды).
Миску с желтками затянуть пищевой пленкой и убрать в сторону.
Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".
Приготовление опары.
В большую миску просеять 150-170 г муки, влить оставшееся молоко (250 мл) и хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи; при необходимости, добавить немного муки или молока, до нужной консистенции).
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой, влить в молочно-мучную смесь.
И перемешать.
Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.
Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать.
Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто.
Сначала вымешиваем его ложкой в миске, затем хорошо посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто.
Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавляем просеянную муку и периодически смазываем тесто и руки, поочередно, растительным и сливочным маслом (тем самым вводим масло в тесто и облегчаем процесс вымешивания).
Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным.
Совет 1. Растительное масло облегчает процесс вымешивания и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. Также, добавление растительного масла делает структуру готового кулича более рассыпчатой, и позволяем ему дольше не черстветь.
Совет 2.
Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста.
Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей.
В старину, женщины, вымешивая сдобное куличное тесто, молились: читали: "Отче наш" и молитву ко Пресвятой Богородице: "Богородице, Дево, радуйся..." Поэтому и куличи, подпитываясь, не только теплом женских рук, но и молитвой, получались на славу;)
Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.
Подошедшее тесто.
Подошедшее тесто нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.
Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Изюм и цукаты (хорошо обсушенные) обвалять в муке и добавить в тесто.
Вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.
Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник.
Подошедшее тесто.
Совет.
Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25 г дрожжей, вместо 50 г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей.
Подошедшее тесто обмять (в холодильнике тесто становится довольно плотным, поэтому после холодильника, тесто лучше оставить на пару часов при комнатной температуре, чтобы оно согрелось).
Немного вымесить тесто на столе.
Формы для куличей (или большую кастрюлю, если готовите 1 большой кулич) смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги.
Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри).
Выложить тесто в подготовленные формы (кастрюлю), заняв 1/3-1/2 формы (не более).
Цукаты, эти разноцветные кусочки ароматной мякоти овощей, фруктов и ягод, проваренных в густом сахарном сиропе, являются диетическими заменителями конфет, а также используются для выпечки и приготовления десертов.
Цукаты считаются низкокалорийными и полезными сладостями, которые можно включать в диетический рацион без ущерба для фигуры. К тому же эти они очень полезны, поскольку в концентрированном виде содержат клетчатку, витамины, минералы и микроэлементы.
Как правильно приготовить цукаты
Некоторые начинающие кулинары задают вопрос, из чего можно сделать цукаты – и в этой сфере можно проявить все свои творческие возможности. «Сырьем» для цукатов становятся любые плоды, начиная от яблок и груш и заканчивая огурцами и свеклой, а также корочки апельсина, дыни и арбуза. Итак, давайте учиться, как правильно сделать цукаты в домашних условиях, чтобы они получились красивыми, ароматными, мягкими снаружи и пружинистыми внутри.
Предварительная обработка плодов
Ягоды, фрукты и овощи тщательно моются, очищаются от семян и нарезаются небольшими ломтиками – чем тоньше кусочки мякоти, тем лучше они пропитываются сиропом и легче высушиваются. Если вы не знаете, как приготовить апельсиновые цукаты, цукаты из и лимона, имейте в виду, что эти продукты нужно вымачивать в холодной воде около трех дней, меняя воду два раза в сутки, чтобы ушла горечь.
Приготовление сиропа
На 300 мл воды возьмите 1200 г сахара и проварите сироп в течение 10 минут. От консистенции сиропа зависит качество цукатов – например, густой и слишком крепкий сироп делает кусочки фруктов слишком мягкими и лишает их эластично-упругой сердцевины, которая ценится в цукатах. Жидкий сироп не дает фруктам засахариться, поэтому цукаты могут быстро испортиться.
Бланшировка плодов
Перед тем, как сделать цукаты из груши, тыквы, яблок и моркови, их необходимо проварить в кипящей воде. Персики и абрикосы варятся 3 минуты, яблоки, айва и груша – 5 минут, корочки цитрусовых – 7 минут, морковь и тыква – 10 минут. Дыню и арбуз можно не бланшировать, поскольку предварительной варке подвергаются только овощи и фрукты с плотной мякотью.
Варка плодов
Опустите кусочки фруктов в сироп, доведите до кипения, проварите 15 минут и оставьте на 12 часов, повторив этот цикл три раза. Для разных ягод, овощей и фруктов продолжительность обработки может отличаться – все зависит от степени их мягкости и сочности. Как сделать арбузные цукаты и цукаты из дыни, если фрукты очень спелые? Не сокращайте время варки фруктов в сахарном сиропе, даже если они кажутся вам достаточно сочными – от этого они только выиграют.
Сушка цукатов
Выложите кусочки фруктов на сито или дуршлаг, чтобы дать возможность стечь сиропу (в течение 6 часов), далее переместите цукаты на деревянную доску и оставьте на 3-4 дня, периодически переворачивая их для равномерного подсушивания. Некоторые хозяйки доводят засахаренные ломтики до готовности в духовом шкафу, но лучшие цукаты получаются на свежем воздухе под небольшим сквозняком.
Готовые цукаты можно обсыпать сахаром, сахарной пудрой и ванилью, а хранить их лучше в плотно закрытой стеклянной банке – так они надолго сохраняют свою мягкость и свежесть. Также цукаты хороши в виде начинки для выпечки - , . Не случайно цукаты называют вторым дыханием лета, и в этом вы убедитесь, когда зимой будете пить чай с ароматными засахаренными кусочками клубники, вишни и яблок. Глоток солнечного тепла в зимнюю стужу – разве это не волшебство?
Мы привычно замачиваем в воде сухофрукты: изюм, курагу, чернослив - чтобы они стали мягче. Если же вместо воды использовать алкоголь, то лучше брать смесь различных напитков - цукаты и сухофрукты не только размягчаются, но и приобретают букет ароматов.
Позже, попав в выпечку, ароматизированные и размягченные сухофрукты придадут ей сложный, комплексный, по-настоящему праздничный вкус и аромат. Но произойдет это не сразу, а за время «созревания». К тому же алкоголь и сахар - прекрасные консерванты: опасаться за сохранность готовых изделий не придется. Вот почему кексы и пудинги с сухофруктами можно и нужно печь заранее - за месяц, а то и за год до праздника.
Сухофрукты
Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши два сухофрукта, обладающие свойством долго удерживать влагу, не позволяя выпечке черстветь. Это инжир и финики.
В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом, несомненно, есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых корочек и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможности для маневра на этапе выпечки.
Все фрукты нужно привести к размеру самого мелкого, которым чаще всего является изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом - то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: воспользуйтесь кухонными ножницами. Время сокращается в разы, проверено.
Алкоголь
Обычно первым алкогольным кандидатом на использование в приготовлении рождественской смеси называют темный или светлый ром. Его может заменить бренди, граппа, вишневый ликер или крепленое вино. Но лучше всего, конечно же, использовать смесь трех-четырех напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.
Кстати, спиртные напитки неплохо разделить еще и по цвету: темный - в темную смесь, светлый - в светлую. И самое время вспомнить о нашей летней заготовке - фруктах в алкоголе . Ее насыщенный фруктово-ягодный аромат будет очень уместен.
Орехи и специи
Добавлять в рождественскую выпечку, а следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать - каждый решает сам, в зависимости от отношения к вкусу и текстуре влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.
А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно взглянуть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, мускатный цвет, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.
Не забудьте о щепотке соли, она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладость - ее и так достаточно, сколько аромат патоки.
Далее…
Если смесь готовится хотя бы за три недели до назначенного дня выпечки, дальнейшие действия просты: смешать все подготовленные и отмерянные фрукты, цукаты, специи, соль и сахар и спиртные напитки, тщательно перемешать, разложить по чистым сухим банкам и убрать в шкаф. Первые несколько дней нужно встряхивать банки, потом сухофрукты впитывают достаточно влаги и перестают спрессовываться.
Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто сложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.
Такая смесь может храниться годами , так что имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка захочется испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.
Светлая заготовка для рождественского кекса
- 110 г светлого изюма
- 100 г сушеной клюквы
- 50 г засахаренного имбиря
- 140 г цукатов из апельсиновой и лимонной корок
- 100 г кураги
- 100 г сушеного инжира
- 6 ст.л. светлого рома
- 5 ст. л. вишневого ликера
- 3 ст. л. сладкого креплёного вина
- 3 ст. л. воды
- 1 ч. л. сухого молотого имбиря
- 1 ч. л. темно-коричневого сахара
- 0,5 ч. л. мускатного ореха
- 0,5 ч. л. молотой гвоздики
- 0,5 ч. л. молотого кориандра
- 0,5 ч. л. соли
Темная заготовка для рождественского кекса
2 кекса, каждый диаметром 20 см
- 150 г темного изюма
- 140 г чернослива
- 170 г алычи или кизила
- 140 г фиников без косточки
- 6 ст. л. темного рома
- 5 ст. л. фруктовой наливки
- 3 ст. л. сладкого крепленого вина
- 3 ст. л. воды
- 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
- 1 ч. л. коричневого сахара
- 0,5 ч. л. молотого кардамона
- 0,5 ч. л. молотого черного перца
- 0,5 ч. л. молотой корицы
- 0,5 ч.л. соли
Что делать:
За неделю до того, как соберетесь печь кекс, отмерить все жидкие составляющие и налить их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарезать кусочками размером с ягоду изюма.
Сложить все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешать, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне довести смесь до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, примерно 15 минут.
Полностью остудить смесь, разложить по банкам и оставьте в прохладном месте на неделю. Иногда содержимое банки можно перемешивать.
Ну наконец, я добралась до выпечки и успела это всё заснять))
Как-то закрутили дела, да так, что и не продохнуть...
У меня много хороших и радующих меня новостей, и благодаря этому я очень хорошо чувствую приближения праздника,в воздухе витает запах волшебства:)
Я купила свет и теперь есть возможность фотографировать даже ночью (что я сегодня и делала),осталось научиться с ним снимать, так сказать сработаться. Сегодня вы увидите "пробы пера", так что строго не судить:)
Я всё-таки и наконец-то купила мебель для своих несусветных богатств, это было не так просто с большими приключениями и неприятностями от нашего обслуживания. Но всё что не делается всё к лучшему (в который раз убеждаюсь), и теперь у меня пусть и другая мебель, но она лучше, красивей той которую мне так и не доставили)) Так что коридор преобразовывается и немного стал похож на мою небольшую домашнюю студию) А ещё наконец-то оборудовала своё рабочее место за компьютером, книжные полки,уютное местечко, осталось ещё прикупить удобное кресло и всё, я "королева"))
И ещё я получила замечательный приз, набор Соли Червии с разными добавками, который выиграла у Светланы , на Новогодний конкурсе "Пир горой!" (или "ПИРогов много не бывает!") . Ещё раз хочу сказать спасибо Свете за конкурс и Елене Быстровой за такой потрясающий приз!
А теперь о ароматной и вкусно заготовке... я уже рассказывала о приготовлении цукатов и сухофруктов к выпечки,в этом году немного скорректировала под свой вкус, так что напишу ещё раз.
Где-то числа 10-12 ноября я начинаю заготовку сухофруктов и цукатов. Раскладываю их по банкам, подписываю и оставляю настаиваться.
Вот небольшие рекомендации, которые я выработала для себя:
Крупные сухофрукты и цукаты режим кусочками (чернослив,курагу,инжир,и т.д.) изюм,вишню и клюкву можно оставить целиком.
В этом году подготавливаю 2.5 кг
500 гр. изюм светлый
500 гр. изюм тёмный
300 гр. вишни
300 гр. клюквы
300 гр. кураги
300 гр. ананас (не крашенный)
300 гр. имбирь
300 гр. дыни
Конечно очень замечательно использовать цукаты лимонов и апельсинов, но я так и не нашла вкусных и настоящих у нас в продаже (а готовить самой не было возможности).
Берём большую миску перемешиваем сухофрукты и цукаты, раскладываем по банкам (что бы немного в банке оставалось места до верха) и заливаем ромом, читала что можно и коньяком, но сама не пробовала). Ром я использую вот такой (он больше всего мне нравится для замачивания сухофруктов и цукатов)
или вот такой (тоже не плохой вариант)
Количества...у меня в литровую банку поместилось 750 гр. сухофруктов и цукатов, залила 200 мл. рома. Оставляем настаиваться, неделю, две, три...., периодически я эти баночки переворачиваю вверх дном.
Хочу обратить ваше внимания, что такие цукаты и сухофрукты могут стоять очень долго и без холодильника. У меня с прошлого года осталась почти литровая баночка, так вот со вкусом полный порядок, ароматный и хорошо пропитанный за год))))
