Имеретинский сыр описание. Как правильно сделать имеретинский сыр в домашних условиях
На 1 литр рассола:
- 1 л воды
- 1 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз-мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.
Спустя 25–30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.
Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.
Через 2–3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3–4 дня.
Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае - поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском - «долго или много раз варенное»
Имеретинский сыр обладает мягким вкусом, что образуется в результате относительно длительного (до 2 месяцев) вызревания в рассоле. Данный продукт весьма популярен в Грузии, где он наряду с сулугуни служит ингредиентом для множества закусок, начинкой в хачапури и пр. Имеретинский сыр на родине нередко готовят кустарно, потому и вы домашних условиях вы сможете без труда воспроизвести технологию.
Особенности сыра
Популярность грузинской кухни не угасает. На территории бывшего Советского Союза вряд ли найдется хоть один сколько-нибудь крупный населенный пункт, в котором не было бы ресторана, где подают знаменитые лобио, хинкали, сациви, чахохбили, шашлыки и т. д.
Сыры в грузинской культуре питания занимают важнейшее место. Их подают в будни и на праздники, в самых разных видах и обязательно с хорошим красным вином. Кстати, археологи обнаружили доказательства, подтверждающие, что сыроварением на Кавказе занимались еще 8 000 лет назад.
Имеретинский сыр по популярности мало уступает сулугуни, более того, он и является основой для создания последнего. Отличает его приятный, нежный вкус с легкой кислинкой.
Процесс приготовления самого сыра не занимает много времени, но для полного созревания ему требуется не менее 2 месяцев. Только после столь длительного вымачивания в рассоле, продукт приобретает свою характерную текстуру и пикантность.
Прежде чем поведать, как сделать самостоятельно имеретинский сыр, стоит рассказать о нескольких немаловажных нюансах, без знания которых добиться требуемого уровня качества невозможно.
Обязательно приобретите фермент, обеспечивающий свертываемость молока. Купить его не трудно в специализированных интернет-магазинах и аптеках. Подойдет, к примеру, пепсин. Содержимое вскрытой упаковки надлежит либо сразу пустить в дело или же пересыпать в герметичный пакет и спрятать в морозилку.
Для вкусного сыра необходимо свежее натуральное и цельное молоко высокой жирности, взятое от коровы не позднее 24 часов назад. Приобретенное сырье рекомендуем сразу пастеризовать для уничтожения микрофлоры. Обеспечивает это нагрев до +76 °С.
Инвентарь и продукты
Чтобы сделать имеретинский сыр, приготовьте следующее:
- кастрюлю подходящего объема из нержавейки;
- шумовку;
- деревянную ложку;
- контейнер для прессовки головок;
- термометр;
- миску.
Из продуктов:
- свежего молока – 3 литра;
- крупную нейодированную соль (не менее столовой ложки);
- фермент – буквально на кончике чайной ложки.
Порядок приготовления
Молоко выливают в емкость и ставят на плиту. Огонь делайте небольшим. Если у вас газ, то положите под кастрюлю пламегаситель. При малых объемах сырья целесообразнее использовать водяную баню.
Когда продукт подогреется до +38 °С, огонь выключают. Далее растворяют фермент в 50 миллилитрах теплой (непременно кипяченой) воды. Полученный состав вылейте в молоко и хорошенько в течение 2-3 минут размешивайте, чтобы он распространился по всему объему кастрюли.
Когда время выйдет, приподнимите крышку и убедитесь, что сырный сгусток завершил формирование. На это указывает плотность массы и наличие на ее поверхности тонкого слоя пахты. Если наблюдается рыхлость, то выждите еще половину часа.
Останется заполнить сырной массой форму или дуршлаг с мелкими дырочками и плоским дном. Переносить сгусток стоит не спеша, помогая ему осесть в контейнере (придавливайте несильно шумовкой).
Когда форма заполняется, качественно утрамбуйте сыр еще раз. Поверх накройте его свежей марлей и оставьте на 4 часа, для окончательного удаления пахты. Теперь все стороны головки натирают солью и ту оставляют зреть 12 часов.
Чтобы продукт обрел еще большую плотность, отправьте его в холодильник на 3 или 4 суток.
Рассол
Для дозревания имеретинского сыра используется рассол. Именно он придает продукту необходимые вкусовые качества.
Подготовьте:
- 0,5 килограмма морской нейодированной соли;
- 2 литра кипяченой воды (либо оставшейся сыворотки);
- 0,5 столовой ложки хлористого кальция;
- 4 мл белого винного уксуса.
Воду необходимо нагреть, а затем полностью растворить в ней соль. Головку сыра помещают в контейнер и заливают прохладной жидкостью так, чтобы она его совершенно накрыла.
Еще один рецепт сыра
В данном рецепте потребуются:
- цельное молоко – 5 литров;
- натуральный йогурт без добавок (сметаны или кефира) – 100 мл;
- сычужный фермент – четверть чайной ложечки;
- зира (или тмин) – щепотку;
- паприка (хлопья) – 1 ст. л.
Прежде всего, подогреваем молоко до +38 °С. Далее в него вливается домашний йогурт или другой продукт. Все перемешивается и оставляется на 30 минут в тепле. За это время следует ошпарить зиру (тмин) кипятком. Через четверть часа лишняя горечь с нее выйдет и тогда воду необходимо слить.
Тогда же смешивают фермент с 50 миллилитрами воды (+35 °С) и оставляют на 10 минут. Когда срок молоку подходит, препарат вливают в него, хорошенько перемешивают и настаивают еще 45-60 минут. Образовавшийся сгусток переносят слоями в форму, каждый раз немного посыпая паприкой и зирой. Далее остается подождать, пока не стечет вся сыворотка – на это уходит до 12 часов. Приготовленный сыр потом погружают в рассол и держат в нем 4-5 дней для образования характерных дырочек.
Как хранить
Даже если приготовить сыр идеального качества, неправильное его хранение приведет к быстрой порче.
Для нашего продукта необходим стандартный для мягких сыров режим. Ему подходит температура в пределах +4 °С. Даже незначительное превышение показателя негативно сказывается на структуре.
Влажность для сыра без рассола требуется до 90 процентов. Если она окажется выше, то на сыре образуется слизь, в более сухом воздухе появляется неприятная корка.
В холодильнике сыр лучше хранить в районе отделения для овощей.
Что заменит имеретинский сыр
При отсутствии рассматриваемого продукта приготовить те или иные блюда кавказской кухни затруднительно. Здесь придется искать аналоги, обладающие примерно тем же вкусом.
Хорошо подходят:
- моцарелла;
- сулугуни;
- адыгейский сыр.
Что приготовить с имеретинским сыром
В принципе, рассматриваемый сыр хорош и сам по себе, на ломте свежего хлеба, сдобренный чесноком или рубленой зеленью. Однако есть несколько традиционных блюд, где он приобретает совершенно уникальный вкус.
В первую очередь стоит упомянуть мегрельские хачапури. Для них необходимо:
- мука пшеничная – 0,55 кг;
- молоко жирностью 3,5% – 0,4 литра;
- сливочное масло (82%) – полпачки;
- сухие дрожжи – чайная ложка;
- сахар – 1 ст. л.;
- растительное масло – 8 мл;
- крупнозернистая соль – 10 г;
- имеретинский сыр – 170 г;
- сулугуни – 600 г;
- яйцо – 1.
В просеянную муку всыпают сахар, соль, дрожжи, кладут все постное масло и 2 столовые ложки сливочного. Затем заливают чуть теплое молоко. Далее все вымешивают до эластичности (если выходит слишком жестко, то добавьте немного воды). Тесто оставляют подниматься в накрытой полотенцем миске (40 минут). Далее его делят на 5 одинаковых частей.
Сразу приступают к начинке:
- сыр натирают или перемалывают мясорубкой;
- смешивают с яйцом и сливочным маслом (20 г).
В середку кружка помещают по 150 граммов сырной массы. Далее края сводят к центру и защипывают. Пирог вновь припудривают мукой и раскатывают до толщины в 10 мм.
Хачапури укладывают на сухой лист и прокалывают по кромке. Поверх немного присыпают оставшимся сыром.
Еще одно блюдо родом из Аджарии. Оно называется борано. По сути, это сырная запеканка, которая идеально подойдет на завтрак большой семье.
Вам понадобится:
- имеретинский сыр – 700 граммов;
- яйцо – 10 шт.;
- молоко (3,5 процента жирности) – 150 миллилитров;
- сливочное масло 80 г и еще растительное – 20 г;
- соль – добавляйте на собственное усмотрение.
Первоначально необходимо взбить венчиком яйца. Просто доведите массу до однородности. Сыр натрите крупно и вмешайте к яйцам. Не забудьте посолить. Далее долейте молоко и растительное масло, параллельно орудуя венчиком.
Теперь нагрейте толстостенную сковороду с достаточно высокими стенками. Распустите на ней сливочное масло и влейте подготовленную массу. Посуду накройте крышкой (без пластиковой ручки!) и отправьте в духовку (+160 °С). Процесс выпекания занимает примерно 40 минут.
Важный момент – через полчаса снимите крышку, иначе не удастся получить симпатичную румяную корочку. Данное блюдо не менее вкусно и остывшим. В последнем случае оно становится прекрасной закуской к сухому красному вину. Сочетать его рекомендуется со свежей зеленью и копченым мясом.
Хычины – это особая лепешка, которая является национальным деликатесом как балкар, так и карачаевцев. Это сытное блюдо подойдет для зимы.
Необходимые ингредиенты:
- мука – 250-280 граммов;
- молоко – 100 миллилитров;
- вода – 50 мл;
- сахар и соль – по чайной ложке;
- сухие дрожжи – 3 г;
- сваренный и остуженный картофель – 0,6 кг;
- имеретинский сыр – 200 г;
- топленого сливочного масла – 10 г.
Муку соединяют с водой, молоком, дрожжами, сахаром и солью. Вымешивают тесто до того момента, когда оно перестанет липнуть. Затем его оставляют в тепле на 30 минут. Тем временем с помощью мясорубки измельчают картошку и сыр. Начинку тщательно вымешивают до однородности.
Тесто делят на 8 одинаковых кусков. Каждому придается форма шарика. Далее их раскатывают в лепешки величиной с десертную тарелочку. На центр одного кружка насыпают начинку, а вторым накрывают. Края тщательно защипывают. Теперь хычин снова раскатывают до диаметра 30 см. Если у вас нет такой большой сковороды, то делайте меньшие пироги.
Каждое изделие обжаривают без масла. Переворачивать необходимо, когда оно начнет надуваться. Воздух надлежит спустить, сделав прокол по центру.
Готовые хычины выкладывают на блюдо, смазанное растопленным сливочным маслом.
Описание Имеретинского сыра, особенности приготовления. Энергетическая ценность продукта, польза для организма, возможный вред при употреблении. Использование в кулинарии, история сорта.
Имеретинский сыр - это продукт национальной грузинской кухни. Местное название - чкинти квели. Вкус - мягкий, пряный, солоноватый; запах - слабый, кисломолочный; цвет - белый, сливочный, иногда с легкой желтизной; текстура - упругая, ломкая, множество глазков с неровными краями. Головки в форме плоских цилиндров с высотой от 2,5 до 3,5 см и весом от 0,5 до 1,5 кг.
Как делают Имеретинский сыр?
При производстве продукта может быть использовано молоко коров, коз, овец или буйволиц, а также смесь надоев. Сборное сырье придает этому сорту особый вкус. Смесь надоев коровьего и буйволиного молока пастеризуют 76 секунд, нагревая до 76 °С, коровьего и козьего - до 90 секунд при 72°С. Особые условия нужны сбору из коровьего и овечьего молока - термическая обработка проводится в чанах при постоянной оценке качества. При нагревании выше 68°С из-за повышения кислотности молоко может свернуться.
В остальном изготовление Имеретинского сыра по технологии не отличается от производства рассольных сортов. Исходное сырье по молокопроводу перекачивают сначала в охладительную установку, а затем в аппарат для нагревания. Молоко вновь охлаждают и по молокопроводу подают в резервуар для созревания, где вносят сухую бактериальную закваску и хлористый кальций. На этом же этапе добавляют сычужный фермент.
Промежуточный продукт попадает в аппарат для выработки сырного зерна, для формирования калье и нарезки. Кусочки творога вместе с сывороткой насосом подают в вертикальную установку, где происходит формирование сырной массы.
При приготовлении Имеретинского сыра проводят самопрессование, во время которого сыворотка стекает в поддон, отделяя творог. По транспортеру он направляется в пресс-формы, которые заполняются с помощью установки-дозатора.
Сыр помещают в бассейн с 20% рассолом, где находится до 2 часов, а затем тоже по транспортеру помещается в камеру для созревания. Ферментация кратковременная - на следующий день уже можно проводить предпродажную подготовку - расфасовку и упаковку. Все процессы изготовления автоматизированы.
В каждой грузинской семье есть свой секрет, как сделать Имеретинский сыр. Самый простой способ: заквасить молоко или смесь надоев в теплом месте, внести сыворотку с уже активными мезофильными бактериями, слитую при приготовлении прошлой партии. Вместо нарезки калье его разбивают мешалкой, дают осесть кусочкам, а затем откидывают содержимое емкости на сито, застеленное марлей. Тщательно отжимают творог и вместе с тканью перекладывают в форму. При самопрессовании формы переворачивают раз в 40 минут.
Для засолки нужен холодильник или прохладный погреб. Головку погружают в 18-20% рассол и убирают на полку (или в подвал) на сутки, переворачивая каждые 3 часа. Перед дегустацией поверхность цилиндра промокают бумажным полотенцем или полотняной салфеткой. Не нужно продукт хранить в рассоле - он станет слишком соленым и потеряет полезные свойства.
Изготавливать Имеретинский сыр из сырого молока с естественным скисанием можно только в том случае, если животные абсолютно здоровы, а всю посуду и кухонную утварь стерилизуют.
Более сложный рецепт приготовления Имеретинского сыра с использованием молокосвертывающего фермента, мезофильной закваски и хлористого кальция :
- Пастеризованное исходное сырье нагревают до 32-34°С, вливают в него хлористый кальций и всыпают сухую закваску. Для активизации необходимо поддерживать постоянный температурный режим. Лучше всего для этого использовать водяную баню или закутать кастрюлю в одеяло и поставить в теплое место.
- Через 1 час вливают сычужный фермент и ждут формирования калье. Когда оно достаточно плотное, начинают нарезку сырного зерна - размеры граней 1х1 см.
- Перемешивают 20 минут, повышая температуру до 36-38°С на 1°С за 10 минут, пока творог не осядет. Сливают сыворотку настолько, чтобы она только покрывала поверхность.
- Прессование Имеретинского сыра в домашних условиях и засолка проводятся по такому же алгоритму, как в уже описанном рецепте. Аналогичны и рекомендации по хранению.
В сырную массу часто вводят улучшители вкуса - пряные травы и специи. Поскольку продукт съедают свежим, можно использовать невысушенные растительные компоненты. Зная, как приготовить Имеретинский сыр с добавками, можно всегда радовать домашних оригинальным блюдом. В нагретое до 38°С цельное коровье молоко, сутки простоявшее в холодильнике, вливают ампулу хлористого кальция, 100 мл салатного несладкого йогурта или такое же количество простокваши и дают постоять 30 минут, сняв с огня. В это время заливают 0,5 ч. л. тмина третью стакана кипятка и растворяют сычужный фермент - 0,05 г в 50 мл воды. Вливают коагулянт в подготовленное исходное сырье, оставляют, пока не сформируется калье. Когда делают имеретинский сыр дома, на чистый излом можно проверить таким способом - с силой ввести палец в перчатке в творожный сгусток. Если крупинки свернувшегося молока не прилипли, можно приступать к нарезке калье. Чем кубики мельче, тем влажнее конечный продукт. Вымешивают 20-30 минут, поддерживая 38°С, дают творожной массе осесть 2-3 раза, а затем перекладывают ее на сито, застеленное тканью. Сворачивают узелок, еще раз отжимают руками и выкладывают в форму, смешивая с отцеженной зирой и хлопьями паприки. Прессование и засолка - как уже было описано ранее.
Изготавливая Имеретинский сыр в домашних условиях по рецептам от знакомых и из интернета, можно добавлять что-то свое - например, экспериментировать со вкусовыми добавками. Когда время на выдержку исходного сырья не хватает, вливают пепсин. Для ускорения отделения сыворотки на стадии самопрессования можно творог посыпать солью. В этом случае концентрацию рассола снижают до 15% или заменяют его цатхи. Чтобы приготовить цатхи, в 1 л кипяченой охлажденной воды растворяют по 1 ст. л. сахара и соли и в этот раствор погружают головку на 3 дня. Следует обратить внимание: в этом случае ферментация проходит в темном месте и на нее требуется 3 дня. Сделанный по этому рецепту Имеретинский домашний сыр плотнее классического, насыщенного желтого цвета на поверхности и светлого соломенного в середине, с более острым вкусом и выраженным кисловатым сырным запахом. К тому же и глазки в нем с ровными четко очерченными краями. К тому же во время кратковременной выдержки уменьшается содержание молочного белка. Но на продолжительность хранения способ приготовления не влияет - неделя, не больше, и только в прохладном месте.
- Читайте также,
Состав и калорийность Имеретинского сыра
Продукт домашнего приготовления содержит только натуральные составляющие - молоко, закваску, коагулянт и соль. В производственные варианты иногда добавляют консерванты, но никогда не вводят ингредиенты из разряда ГМО. Самая высокая энергетическая ценность продукта достигается при использовании овечьего или буйволиного молока.
Калорийность Имеретинского сыра на 100 грамм - 240 ккал, из них :
- Белки - 17.9 г;
- Жиры - 20.1 г.
Витамины на 100 г :
- Витамин А - 0.26 мкг;
- Витамин D, кальциферол - 0.71 мкг.
Также в продукте присутствует небольшое количество холина, пиридоксина, пантотеновая и фолиевая кислота, рибофлавин.
В минеральном составе Имеретинского сыра больше всего кальция (520 мг/100 г), но есть и другие составляющие - калий, магний, марганец, фосфор, железо, цинк и медь.
Низкое количество жиров и высокое молочного белка позволяет вводить Имеретинский сыр в диету для худеющих, придерживающихся активного образа жизни.
- Смотрите также
Польза Имеретинского сыра
Популярность этого сорта объясняется не только вкусом, но и целебными свойствами. Его вводили в рацион при туберкулезе (раньше его называли «чахоткой»), при анемии (немочи), после изнуряющих физических нагрузок.
Для людей, страдающих от заболеваний почек, специально изготавливали малосольный Имеретинский сыр с содержанием соли до 1% (у классического варианта соленость составляет 5%). Больше 30 г в день употреблять все равно нельзя, но и этого количества хватает, чтобы восполнить энергетический резерв и предупредить потерю минеральных солей. В терапевтический курс при лечении болезней почек входят мочегонные препараты, поэтому очень важно поддерживать запас полезных веществ.
Благодаря высокому содержанию кальция Имеретинский сыр предотвращает развитие остеопороза, укрепляет зубы, улучшает качество хрящевой ткани и вырабатываемой синовиальной жидкости. Калий стабилизирует сердечные сокращения, марганец и магний нормализуют метаболические процессы. Кальциферол стимулирует регенерацию костной и эпителиальной ткани, а ретинол улучшает зрительные функции.
Приятный вкус Имеретинского сыра улучшает настроение, увеличивая синтез эндорфинов и серотонина. Такое действие помогает справиться с отрицательными эмоциями, успокаивает, останавливает развитие депрессии. Официально доказано, что ежедневное употребление маленького кусочка продлевает жизнь и останавливает возрастные изменения, повышает тонус кожи и предотвращает формирование морщин.
Полезно вводить этот сорт в дневное меню спортсменов, которым необходимо поддерживать мышечную массу.
- Читайте также о
Противопоказания и вред Имеретинского сыра
Не стоит знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка. Однако чаще всего симптомы аллергии ограничиваются пищеварительными расстройствами.
Из-за высокой солености злоупотребление вредно при повышенной кислотности желудочного сока, нарушении почечной или печеночной функций, язвенной болезни в анамнезе, при артрите, подагре или артрозе. Вред Имеретинского сыра можно минимизировать, вымочив несколько часов в кипятке, но в этом случае и польза от употребления уменьшается. Минеральный состав остается постоянным, а вот витамины разрушаются.
Жирность продукта умеренная, но нагрузка на поджелудочную железу и печень, особенно при регулярном вводе в рацион, повышается. Лицам, страдающим хроническим панкреатитом или дискинезией желчных путей, при появлении неприятного вкуса во рту, тяжести под ложечкой или боли в левом подреберье, следует временно пересмотреть дневное меню.
При приготовлении Имеретинского сыра в домашних условиях часто используют некипяченое молоко, закисшее естественным способом. У такого продукта повышенная микробиологическая опасность, и им не стоит угощать маленьких детей, беременных, женщин во время лактации и людей со сниженным иммунитетом. Нет гарантии, что при заквашивании не внедрились патогенные бактерии, которые в дальнейшем могут спровоцировать развитие сальмонеллеза. Чтобы избежать инфекционных заболеваний, приобретать продукт стоит только у надежных производителей.
- Смотрите также
Рецепты блюд с Имеретинским сыром
Этот сорт - отличное дополнение к завтраку или ужину, его едят со свежевыпеченным хлебом и лепешками, запивают домашними винами. Из него делают начинку для выпечки грузинской кухни, его вводят в различные салаты. Вкус сочетается с мясными блюдами, зеленью и овощами.
Рецепты с Имеретинским сыром вкусных блюд:
- Ачма . Замешивают плотное тесто так, чтобы не прилипало к рукам. 2-3 яйца, 10 г сливочного масла, просеянная пшеничная мука, смешанная с солью. Делят на части - 2 побольше и 3 поменьше, раскатывают в листы. Каждый лист приблизительно на 30 секунд опускают сначала в кипяток, а затем - в холодную воду. Смазывают форму или противень сливочным маслом, выкладывают листы (нижний и верхние пошире), посыпая каждый начинкой из равного количества измельченных сыров - Сулугуни и Имеретинского (по 400 г) и добавляют сливочное масло - 40 г. Края больших листов защипывают, верхний слой смазывают взбитым белком, накалывают вилкой и дают постоять 10-15 минут. Выпекают при 220°С до румяной корочки. Можно, перед тем как поставить ачму в духовку, разрезать на крупные куски.
- Овощной салат с Имеретинским сыром . Свеклу отваривают в кожуре и мелко нарезают, обжаривают 20 г ядер грецких орехов и толкут в порошок. Нарезка сыра (30 г) - кубиками, сырого шпината - кусочками по 0,5-0,8 мм. Перчат и солят, заправляют оливковым маслом.
- Грузинский салат . Смешивают кусочки мясистых помидоров, измельченный базилик, укроп и петрушку, сырные кубики, полукольца красного лука и щепотку гранатовых зерен. Заправляют равным количеством винного красного уксуса и оливкового масла. Перец и соль - по вкусу.
- Хачапури . Замешивают мягкое тесто: пшеничная мука (сколько возьмет замес), мацони (1 стакан) и немного газированного боржоми. 250 г тертого чкинти квели смешивают с 1,5 ст. л. топленого масла. Раскатывают куски теста и выкладывают начинку, залепляя края так, чтобы ничего не вытекло. Обжаривают на сковороде с 2 сторон, пока поверхность пирожка не станет золотистой.
- Гебжалия . Растирают листики мяты (пучок) с оливковым маслом (2 ст. л.) деревянным пестиком. Доводят до кипения молоко (1 л) и погружают в него кубики сыра с гранями 2,5-3 см (700 г). Удобнее всего их ссыпать в дуршлаг и опустить в кастрюлю. Как только масса в кастрюле начинает плавиться и слипаться, все вынимают, выкладывают на поверхность, смазанную маслом (чтобы не прилипло), разравнивают в 1 слой и наносят начинку - растертые деревянным пестиком листики мяты (пучок) с оливковым маслом (2 ст. л.). Пока не затвердело, сворачивают рулет. Дают застыть и перед подачей нарезают.
- Десертный салат . Смешивают заправку: по 1 ст. л. лимонного сока и оливкового масла, 1 ч. л. гранатового сиропа и 0,5 ч. л. жидкого меда. На тарелке, чередуя, выкладывают кусочки яблока, апельсина без пленок, крупного черного винограда без косточек. Сверху посыпают измельченным чкинти квели и кедровыми орешками. Поливают заправкой, нанося ее в виде решетки.
Блюда с Имеретинским сыром обычно не солят, но часто приправляют перцем или иными пряностями - тмином, анисом, куркумой. Для заправки используют уксус различных видов, растительные масла и сырный соус. Майонез использовать нежелательно - он «сливается» по вкусу с основным ингредиентом и заглушает вкус дополнительных компонентов.
Сырной страной принято считать Францию, но конкуренцию ей может составить Грузия. В культурном слое, возраст которого оценивают в 8 тыс. лет, нашли осколки глиняной посуды, на стенках которой остались частицы ферментированного творога.
Описание Имеретинского сыра можно найти уже в древних сказаниях. Когда языческие боги собирались вместе, на столе обязательно стояло блюдо с белыми солеными кусочками, с частыми резными глазками.
Классический рецепт кисломолочного продукта прост: в него входят минимум ингредиентов - молочная смесь, сычуг и соль. В домашних вариантах головки могут вымачивать в чаче (виноградной водке), красном вине, жидком меде.
Как аналог Имеретинского сыра можно рассматривать :
- Греческий Фета из смеси козьего и коровьего молока;
- Брынзу - мягкий кавказский сыр, изготовленный по схожей технологии;
- Грузинский Сулугуни, который получают при термической обработке исходного продукта;
- Адыгейский сыр (латакай) с кисловатым привкусом;
- Итальянский сыр Моцарелла со слоистой структурой;
- Соленый сливочный армянский чанах.
Не стоит отказываться от приготовления, задумываясь, чем заменить Имеретинский сыр. Подойдет любой из вышеперечисленных сортов. Все они подходят в начинку для выпечки или как ингредиенты для салатов. Более того, итальянские знатоки сыров считают, что грузинский сорт предпочтительнее в овощных салатах, а хозяйки Кавказа в сладкие пирожки вводят Фету - в ней меньше соли.
На фото Имеретинский сыр похож на брынзу, но есть и значимое отличие - множество резных глазков. Да и по вкусу плотные упругие куски брынзы больше напоминают прессованный творог, даже если как вкусовые добавки вводят свежие или сушеные травы.
В Грузии купить Имеретинский сыр можно в магазинах, на базаре и в молочных ларьках. Предприниматели сами изготавливают продукт и тут же продают желающим. Но если нет знакомых продавцов, лучше приобрести магазинный вариант. Как уже упоминалось, слишком высокая микробиологическая опасность. Средняя цена Имеретинского сыра зимой за 1 кг составляет 6 лари или 3,68 у. е., летом немного меньше.
Смотрите видео об Имеретинском сыре:
- Статья
Сегодня предлагаю приготовить, на мой взгляд, самый простой, но тем не менее вкусный Домашний Имеретинский сыр.
Имеретинский сыр - это свежий сыр Грузинской кухни. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури. Приготовить его дома совершенно не сложно. Я приготовлю такой сыр в двух вариантах: классический и с добавлением специй.
Вот такие продукты понадобятся для приготовления Имеретинского сыра в домашних условиях. Если молоко пастеризованное, то к этому добавить еще хлорид кальция. В качестве добавок можно использовать любимые Ваши специи или травы. У меня - хлопья паприки и томатов, а также зира.
Молоко нагреть до 38 градусов.
Добавить закваску, это может быть любой кисломолочный продукт, лучше всего домашнего приготовления, у меня - домашний йогурт. Перемешать как следует и оставить на 30 минут.
Зиру залить маленьким количеством кипятка и оставить настояться, так она лучше раскроет свой аромат. Сычужный фермент растворить в воде с температурой 35 градусов. Дать постоять минут 10-15.
Через 30 минут в молоко добавить растворенный сычужный фермент. Перемешать тщательно и оставить на 40-60 минут, до образования плотного сгустка. Проверить на "чистый излом". Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым.
Нарезать сгусток на кубики 2-3 см, оставить на 10 минут, пока не опустится на дно.
Руками или большой шумовкой переложить сырную массу в форму для сыра. Так как я делаю два вида, то раскладываю в две формы, в одну - чистый сыр, а во вторую - слоями пересыпая солью, отцеженной зирой и хлопьями паприки. Руками немного прижимать массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставить сыр самопрессоваться на 10-12 часов. За это время можно один-два раза перевернуть сыр в формах.
Сыр со специями я сразу пересыпала солью, а вот простой сыр - пока не соленый. Для него в воде растворить соль и положить в неё сыр, держать в рассоле из расчета 1 час на 500 граммов сыра. У меня получилась головка на 400 граммов, я держала в рассоле 1 час.
Вот такой замечательный Имеретинский сыр получаем в домашних условиях. Оговорюсь еще, что этот сыр рекомендуют выдерживать в слабом солевом растворе с добавлением сахара нескольких месяцев, но я так не делала, нам он нравится в свежем виде.
Из такого сыра также делают сулугуни, дав ему полежать в холодильнике 3 дня. Когда-нибудь я тоже покажу, как его делать. Этот сыр я готовила на заказ, поэтому разреза нет, но покажу разрез точно такого же сыра, который был приготовлен три дня назад - от вылеживания в нем появляются дырочки.
Так что готовить домашний Имеретинский сыр совсем не трудно, буду рада если кому-нибудь пригодится рецептик.
Сыроварение является неотъемлемой частью кулинарного искусства. Уже придумано огромное множество сыров. Тем не менее, появляются все новые рецепты, а технологии приготовления совершенствуются.
К сожалению, современные магазинные молочные продукты наполнены множеством дополнительных посторонних веществ, которые используются для того, чтобы продлить сроки годности и придать более выраженные вкусовые качества.
Поэтому отличным вариантом будет попробовать свои силы в домашнем сыроварении. Это непросто, и полный процесс готовки сыра занимает довольно продолжительное время. Зато можно быть уверенными, что продукт создан только из натуральных ингредиентов.
В данном рецепте мы рассмотрим пошагово с фото, как самостоятельно приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Его родиной является Грузия, где он также имеет название чкинти-квели.
Этот великолепный молочный продукт отличается мягким и нежным вкусом. Его включают во многие блюда, например, добавляют в разные закуски и выпечку. Также он служит основой для . Технология приготовления предполагает его выдержку в рассоле не один месяц для получения особой консистенции и неповторимого пикантного вкуса.
Но мы не будем пребывать в ожидании столь долгий срок, а ограничимся 3-4 днями.
Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:
- Обязательно потребуется фермент, который дает свертываться молоку. Для этого можно использовать пепсин, который продается в аптеках, или порошковый растительный фермент – можно заказать на специализированных сайтах или приобрести в ветеринарной аптеке;
- Открытые ферменты нужно сразу использовать или хранить исключительно в морозилке, иначе по истечении суток они потеряют свои свойства;
- Качественный домашний имеретинский сыр можно получить только из свежайшего деревенского или фермерского молочка;
- Но все же можно попробовать сделать замену на пастеризованное магазинное молоко. Оно должно быть свежим и иметь жирность не меньше 3,2%. Его нужно прогреть до температуры в 27-28 градусов, затем добавить в него кефир или чистый теплый йогурт без дополнительных добавок в расчете на 5-10% от общего объема молока. Перемешиваем и выдерживаем приблизительно в течение 20 минут.
Имеретинский домашний сыр- пошаговый рецепт
Теперь перейдем непосредственно к процессу приготовления. Для этого понадобится:
- Молочко – 3 л;
- Ферменты – четверть десертной ложечки или на кончике ножа;
- Соль крупная – по вкусу.
Инструкция следующая:
- Молоко наливаем в большую кастрюльку и устанавливаем на огонь. Лучше подложить на горелку рассекатель, чтобы пламя шло равномерно и прогревало всю поверхность кастрюли. Также можно производить нагревание на водяной бане. В любом случае необходимо достичь температуры в 35 градусов;
- После этого выключаем пламя. Производим растворение фермента в трети стаканчика теплой, предварительно прокипяченной воды, и добавляем в молочко, затем перемешиваем длинной деревянной лопаткой или используем ложку с длинной ручкой;
- Помешиваем примерно полторы минуты, потом закрываем кастрюльку крышкой. Если в помещении холодно, дополнительно заворачиваем ее в одеяло и оставляем отдыхать на час. За это время молоко должно ферментироваться;
- После истечения отведенного времени снимаем крышку и слегка нажимаем на молочную массу. Ее поверхность должна быть немного пружинистой;
- Если масса все еще остается рыхлой, то нужно подержать ее в тепле еще около 20 минут;
- Если же все в порядке, режем будущий чкинти-квели на кубики примерно по 2-3 см. Сначала разрезаем вдоль и вниз, далее по перпендикуляру и потом поперек;
- Кусочки оставляем на 15-20 минут. Это нужно, чтобы произошло отделение сыворотки от сырной массы. Все кубики при этом уменьшатся в размере.
На следующем этапе необходимо отжать и разложить наш сырок в форму. Для этого идеально подойдет корзинка из пластика с отверстиями, через которые будет стекать сыворотка. Но можно заменить ее и на обыкновенный дуршлаг. Схема такая:
- Собираем сырные кусочки и плотно утрамбовываем их в дуршлаг или корзинку;
- Сыр объединяем с остальным количеством, оставшуюся сыворотку цедим. Не выбрасываем ее. Она является прекрасной основой для вкусной выпечки;
- Хорошенько еще раз утрамбовываем массу, накрываем ее чистым полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Этого времени хватит, чтобы вся жидкость стекла из сыра;
- Далее равномерно растираем его крупной солью, переворачиваем, чтобы захватить всю поверхность. Оставляем доходить на 12 часов;
- Для получения более плотного состояния имеретинского сыра, его помещают в холодильник на 2-3 дня. После этого его можно смело употреблять.
Можно попробовать сделать не только чистый сыр, а добавить в него специи и травы. Например, зиру, тмин, хлопья паприки или томатов. Зиру лучше предварительно залить кипятком и дать настояться. Подсыпать их нужно на этапе укладки сырных кусочков в форму. Для этого необходимо создавать из них слои, присыпая каждый солью и выбранными специями или травами. Получится своеобразная интересная начинка.
Условия хранения чкинти-квели
Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.
- Средние температурные показатели, при которых производится хранение домашних сыров, — 6-8 градусов выше нуля. Но, чтобы сохранить имеретинский сыр, нужно не превышать отметку в 4 градуса тепла, иначе его структура резко ухудшится, и он потеряет свой первоначальный вкус;
- Влажность лучше выдерживать на отметке именно в 90%. Если превысить этот показатель, то сырная продукция начнет портиться, а если уменьшить, то возрастет вероятность усыхания;
- Если вы держите эту закуску в холодильнике, то лучше всего убрать ее подальше от морозилки.
Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.
Видео: Готовим домашний натуральный сыр
